La fritura sana está de moda. El momento de inspiración que vive la gastronomía española ha llegado también a la fritura. La nueva vanguardia en cocina – según hemos testado en la reciente edición de Madrid Fusión– apuesta por revisitar nuestro recetario tradicional cargado de sabor e historia, y  dentro de esta tendencia, los platos de fritura mediterránea ganan protagonismo. Un recetario de fritura que se interpreta desde un concepto de cocina sana y sostenible en el que la freidora Fast Chef Elite juega un importante papel.

Numerosas investigaciones* han demostrado que freír puede ser más saludable que cocer. La fritura es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica** de los productos incluidos en la Dieta mediterránea, lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado. Un correcto proceso de fritura mantiene el valor nutritivo de los alimentos y realza su sabor y textura con una mínima absorción de grasa.

Tres son las claves que intervienen en la elaboración de una fritura sana:
  • La tecnología que mejora los procesos químicos de la fritura: Hidrólisis, Oxidación y Polimerización
  • Las prácticas de fritura
  • El diseño del equipo de fritura.
1- Los procesos químicos de la fritura

El aceite al calentarse se degrada rápidamente, especialmente si en él hay residuos que actúan como catalizadores de la alteración. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son: Hidrólisis, Oxidación y Polimerización:

En la Hidrólisis los triglicéridos del aceite en contacto con el agua que proviene del producto a freír, se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos, apareciendo ácidos grasos libres que aumentan la acidez del aceite y provocan la formación de humo. Por ello se necesitan equipos de fritura con tecnología que elimine el vapor de agua, el humo y los sabores no deseados.

La Oxidación es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, dando lugar a compuestos intermedios inestables denominados hidroperóxidos, que darán lugar a la formación de radicales libres. La luz actúa como catalizador, y las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a oscurecerse, aumentar la viscosidad, incrementar la formación de espuma y desarrollar gustos y olores anómalos. Es fundamental contar con una freidora compacta y cerrada que no permita la entrada de luz y oxígeno.

Polimerización: Los radicales libres se combinan entre ellos formando todo tipo de compuestos poliméricos. Estos polímeros tienden a aumentar la viscosidad del aceite, que por un lado favorece la formación de espuma y por otro se produce una mayor absorción de aceite por parte del producto frito. Cuando la fritura se realiza por inmersión como sucede en la freidora Fast Chef Elite, a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto, el agua que los alimentos liberan al calentarse sale rápidamente, se cierran los poros y se evita la introducción de aceite a través de ellos. Con una freidora con tecnología avanzada se reduce al máximo la cantidad de aceite absorbida por el alimento.

Fast Chef Elite, con tecnología 100% española, ha sido reconocida por la Comisión Europea con el Sello de Excelencia dentro del Programa Marco de Investigación e Innovación Horizonte 2020.

 

2- Prácticas de fritura

Las buenas prácticas durante el proceso de fritura pasan por un equilibrio entre  la temperatura del aceite y el tiempo de fritura de los alimentos. El rango idóneo para freír cualquier alimento está entre los 150 y 190 grados, siempre en función del tipo del tipo de aceite que se utilice y de las características de cada alimento. Es fundamental, además, retirar el producto en el momento exacto con un escurrido eficiente, objetivo que sólo se alcanza con una freidora automática.

3- Diseño del equipo de fritura

Un equipo de fritura adecuado debe prolongar la vida del aceite, porque de ello depende conseguir un alimento saludable. La correcta eliminación del vapor de agua producido durante la fritura y la reducción del contacto del aceite con la luz y el aire, son claves para asegurar la calidad y durabilidad del aceite.

Se necesitan equipos de fritura compactos, construidos con materiales apropiados para la alimentación, como el acero inoxidable, con piezas fácilmente desmontables y lavables que permitan de forma fácil y cómoda la eliminación de los posos generados durante la fritura.

La introducción en el canal HORECA de equipos de fritura que aportan soluciones a las nuevas demandas de consumo y mejoran nuestra huella ecológica es, sin duda, una de las mejores noticias para la hostelería y la gastronomía. Los días de la fritanga están contados.

 

*Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques

**Los compuestos fenólicos o polifenoles son un amplio grupo de compuestos presentes en los vegetales. Resultan de gran interés ya que su estructura química les confiere potentes capacidades antioxidantes.

 

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