La fritura de la felicidad

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Se acercan las fiestas navideñas y con ellas el propósito de limitar los excesos en las celebraciones familiares y de empresa que tenemos por delante. En QUALITYFRY, como expertos en fritura os ayudaremos a disfrutar de esta técnica tradicional mediterránea que ha creado una infinidad de recetas que envidia más de una cocina internacional. Solo habría que recordar que el origen de la actual tempura japonesa es hispanoportugués, llevada por jesuitas al lejano Oriente en el siglo XVI.

Debemos tener en cuenta que, la fritura ni mata ni engorda, siendo las grasas, por otra parte, imprescindibles en nuestra dieta. Constituyen el principal aporte energético, transportan nutrientes, participan en el metabolismo del colesterol y son precursoras de hormonas e intervienen en la formación de la piel.

La importancia de los aceites de fritura

Los aceites ideales son aquellos estables al calor y que aportan beneficios a la salud. Los más recomendables para la fritura por inmersión son los aceites con elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como son el aceite de oliva y algunos aceites de girasol.

Estos ácidos, como el ácido oleico, juegan un papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, el aceite de oliva es una fuente de antioxidantes, polifenoles y carotenoides, que retrasan el envejecimiento.

Los científicos consideran que un consumo elevado de ácidos grasos monoinsaturados -también presentes en alimentos como el aguacate, nueces, semillas- disminuye los niveles del colesterol LDL llamado “malo”, minimizando los riesgos de enfermedades coronarias.

Para mantener una alimentación equilibrada es necesario que prestemos atención, tanto a la cantidad total como al tipo de grasas que ingerimos. En el sector HORECA en general y en QUALITYFRY en particular, cada día más tenemos en cuenta la cocina saludable, apostando por aceites alto oleico y por equipamiento de fritura – como la Fast Chef Elite– que mantienen una temperatura de fritura estable y consiguen que el alimento absorba la mínima grasa mediante un innovador proceso fritura.

cena de navidad

Las grasas no son lo que parecen

Ácidos Grasos Saturados

Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los productos de origen animal como manteca, mantequilla y aceites de plantas tropicales como palma o coco. La ingesta elevada de este tipo de grasas está directamente asociada al aumento del nivel de colesterol LDL, la causa principal de enfermedades cardiovasculares por lo que su consumo debe ser controlado.

Grasas Trans

Se producen por hidrogenación de las grasas vegetales para formar grasas solidas y se encuentran en muchos alimentos procesados industrialmente. Las grasas trans deben ser limitadas al máximo, por lo que aconsejamos reducir el consumo de alimentos que las contengan (sólo tenemos que fijarnos en las etiquetas de información nutricional). Debemos sustituirlas por ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que son considerados como grasas saludables.

 Ácidos Grasos Poliinsaturados

Los ácidos poliinsaturados son ácidos grasos esenciales, no producidos por nuestro organismo pero necesarios para el funcionamiento metabólico, por ello deben ser incluidos en la dieta, como por ejemplo, los ácidos grasos omega 3 y 6 que se encuentran principalmente en el salmón, la sardina, la trucha y aceites de semillas de girasol y soja , entre otros.

En estas Navidades la mejor receta, la más saludable, es disfrutar de nuestra cocina tradicional – fritura incluida- y de la felicidad de compartirla.

¿Semáforo rojo a la dieta mediterránea?

Desde que Reino Unido calificara con el semáforo rojo al aceite de oliva, penalizándolo entre los alimentos que el usuario debe pensarse dos veces antes de poner en su carrito de la compra, se ha reabierto el debate a nivel europeo sobre la necesaria lucha contra la obesidad y la cultura gastronómica mediterránea que tiene en este alimento uno sus pilares fundamentales.

La dieta mediterránea es la combinación de comida sana, rica en legumbres, verduras, frutos secos y aceite de oliva con tecnologías culinarias que son parte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación y que supone grandes beneficios para la salud, fundamentalmente en la prevención, tanto de enfermedades cardiovasculares como de otras muchas patologías.

Tanto el uso del aceite de oliva como las recetas basadas en el proceso de fritura son una de las tradiciones culinarias más antiguas y populares de la cultura mediterránea.

Durante mucho tiempo, en los países más desarrollados, se ha instalado la idea de que este proceso culinario resulta poco conveniente y que los alimentos fritos son poco saludables y digestibles, sin profundizar que no es el aceite – cuyos beneficios están más que contrastados-  sino la dieta en su conjunto, lo que conduce a un aumento gradual de la obesidad en la población europea, como recoge en sus estudios el Observatorio de la Nutrición y Estudio de la Obesidad del Ministerio de Sanidad de España.

A pesar de sufrir una estigmatización continuada, la fritura es la técnica culinaria de mayor expansión a países y alimentos donde hasta ahora no era popular.

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¿A qué llamamos fritura saludable?

Freír por inmersión, consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, por lo general aceite. El mecanismo de fritura es bastante simple: el aceite sirve como medio intercambiador de calor que se transfiere al alimento. El calor funde la grasa y convierte el agua del alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al exterior del alimento y finalmente al aceite.

Durante el proceso de fritura, el valor nutritivo del alimento se conserva mucho mejor que con otras técnicas culinarias.

Así por ejemplo, en la cocción de un alimento se pierde 2 veces más vitamina C que durante la fritura.

El tiempo de cocinado de los alimentos fritos es muy corto y además el contacto con el aceite es sólo superficial, lo que hace que haya una mínima absorción de grasa.

Está demostrado que si el proceso de fritura se realiza correctamente es menos agresivo con el alimento que otras técnicas culinarias. Las grasas son imprescindibles en nuestra dieta, ya que son la principal fuente de energía. Las grasas son esenciales en la regulación del metabolismo del colesterol, son precursoras de hormonas y participan en la formación de la piel.

Por otra parte, durante la fritura se forma una costra crujiente y dorada que realza el sabor, el aroma y la textura.

  • No es cierto que la fritura aporte colesterol al alimento. Esto sólo es verdad si utilizamos aceites inadecuados.
  • Un aceite de fritura adecuado, proporciona además vitaminas E, A y D al alimento.
  • El consumo moderado y con sentido común de grasas es saludable, ya que las grasas son esenciales en nuestra dieta.
  • Las patatas no deberían engordar, son un alimento hipocalórico y si la fritura es correcta apenas se absorbe grasa.
  • La formación de acrilamidas es mínima, cuando la fritura se realiza a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto.

Amplía información en:

http://www.fundacionceas.es/
www.observatorio.naos.aesan.msssi.gob.es
www.fundaciondelcorazon.com
www.ec.europa.eu
www.seedo.es
www.who.int

¿Cómo conseguir una fritura de calidad?

La buena fritura depende principalmente del aceite, del equipo y de las prácticas de fritura o forma de freír.

El aceite de fritura

Para la fritura por inmersión, recomendamos el uso del aceite de oliva o el de girasol con alto contenido en ácido oleico. Ambos aceites son estables a nivel térmico y además saludables.

El aceite de oliva es el zumo de aceitunas en el que se mantiene todo el aroma y vitaminas. Algunos de los muchos beneficios del aceite de oliva son: la disminución del riesgo de infarto, la reducción de la probabilidad de trombosis, la disminución de la acidez gástrica, etc. El componente principal del aceite de oliva es el ácido oleico, presente en una proporción del 80% respecto al total de grasas.

Una alternativa de sabor más suave y de precio  más aceptable es el aceite de girasol alto oleico. Este aceite procede de semillas de girasol ricas en ácido oleico. El contenido en este ácido monoinsaturado es similar al del aceite de oliva y muy por encima del aceite de girasol normal.

Diseño del equipo de fritura

El diseño de la freidora juega un papel clave en los aspectos relacionados con el control de la calidad de la fritura. Un equipo adecuado contribuye de manera significativa, no sólo en la calidad del producto, sino también en la facilidad de mantenimiento y en la seguridad del manipulador.

En QUALITYFRY se ha logrado la tecnología necesaria para proporcionar una respuesta positiva a cada uno de los aspectos de calidad requeridos, y para ello se ha diseñado un concepto de freidora muy avanzado tecnológicamente.

La freidora Fast Chef Elite, que ha sido pensada para encajar en todo tipo de negocios con o sin cocina.

La calidad de un aceite cambia una vez que el operador comienza a freír, y esto afecta a las propiedades sensoriales del alimento. La degradación del aceite se acelera con el calor y, junto con la temperatura, influyen en la degradación el oxígeno del aire y el agua.

  • La hidrólisis del aceite es el proceso más importante; se origina por la presencia de agua procedente de los alimentos durante la fritura. La hidrólisis provoca el oscurecimiento del aceite, la aparición de humos y un aumento de la acidez del aceite. Por tanto, son deseables equipos de fritura que eliminen “in situ”, de forma eficiente y continua, todo el vapor de agua generado durante la fritura, manteniendo así el aceite libre de agua y reduciendo la hidrólisis.

hidrólisis

Las máquinas de QUALITYFRY disponen de un exclusivo sistema de condensación y filtración como se muestra en la figura de la derecha.

La primera etapa de condensación se lleva a cabo en el serpentín donde el vapor de agua extraído de la fritura se condensa por enfriamiento (indicado en color rojo). El agua y las partículas de grasa son recogidas en un depósito externo.

La segunda etapa de condensación ocurre en la caja de filtros en la que se condensan los últimos restos de agua (indicado en color naranja).

Finalmente el flujo de aire seco atraviesa la columna de carbón activo donde se retienen las partículas de olor y los humos (indicado en color verde).

Con este sistema podemos garantizar que el aire que sale de la máquina está seco y libre de olores.

  • El proceso de oxidación del aceite se produce por la presencia del oxígeno del aire y es acelerado por la luz. La oxidación es responsable de un aumento de la viscosidad y del oscurecimiento del aceite, así como de la formación de espumas y del desarrollo de gustos y olores anómalos.

Son interesantes equipos de fritura o freidoras, que mantengan el aceite en una cuba cerrada impidiendo la entrada de aire y la incidencia de la luz.

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QUALITYFRY ha desarrollado equipos de fritura en los que el aceite no está en contacto con el aire o la luz, para ello se mantiene el aceite en una cuba compacta y cerrada.

Debemos tener en cuenta que el proceso de fritura en equipos cerrados es mucho más rápido que en freidoras tradicionales abiertas.

Limpieza del equipo de fritura:

En la Fast Chef Elite, la cámara de fritura es fácil de limpiar, incluso algunas piezas se pueden lavar en el lavavajillas.

La elección del material de construcción y un diseño adecuado ayudan considerablemente a la correcta limpieza.

Las freidoras se componen de piezas pequeñas, fácilmente desmontables sin necesidad de herramientas y diseñadas con superficies lisas y sin aristas cortantes.

Es fundamental que sean fáciles de manejar y esto es importante a la hora de aligerar la labor del operario. Productos fritos de alta calidad se obtienen fácilmente sin necesidad de personal especializado.

La persona que trabaja con un equipo de fritura, muchas veces deberá hacerlo bajo presión, preocuparse de que todo esté limpio, freír y servir a la vez, ofrecer un producto recién hecho, y todo esto evitando quemaduras y otras incomodidades. Los errores se cometen cuando el personal se hace cargo de demasiadas tareas al mismo tiempo.

La protección para el manipulador debe ser especialmente observada durante la fritura, cuando se recoge el producto frito y durante la limpieza.

El equipo de fritura debe estar diseñado de manera que no se puedan producir salpicaduras ni tampoco quemaduras por contacto con las superficies calientes de la freidora.

En las freidoras por inmersión de seno abierto convencionales, las quemaduras por salpicaduras de aceite caliente en manos y rostro son más frecuentes que en las freidoras cerradas.

Las freidoras de QUALITYFRY están alojadas dentro de un mueble compacto, aislando la fuente de calor e impidiendo el contacto con las superficies calientes.

Tiempos y temperatura de fritura:

Cada alimento, en función de sus características, tamaño y cobertura, requiere un tiempo y una temperatura de fritura adecuados. Es importante llegar a un equilibrio entre ellos para evitar el calentamiento excesivo del aceite, reduciendo su degradación e impidiendo que el alimento se queme, garantizando además la perfecta fritura.

El control automático de esos dos parámetros facilita enormemente la labor del manipulador de la freidora, ofreciendo una máxima calidad de la fritura sin requerir personal especializado.

master_chef_2Humos, olores y ruido:

El lugar de trabajo debe ser limpio y agradable para el trabajador y el cliente, libre de humos y olores.

Los compuestos volátiles, formados por descomposición de algunos productos cuando se calienta el aceite a alta temperatura, producen humo, que puede aumentar el peligro de incendio debido a su más bajo punto de inflamación.

También es importante eliminar las partículas activas, con lo que se consigue freír distintos tipos de alimentos (verdura, pescado, carne, etc.) sin que se mezclen los sabores y aromas.

Nuestros equipos de fritura incorporan un sistema muy eficaz de filtración de olores y humos, basado en el carbón activo, como ya se describió anteriormente, lo que hace posible la perfecta fritura en locales y restaurantes sin necesidad de tener instalaciones específicas para la salida de humos.

La emisión de ruido de las máquinas de QUALITYFRY está siempre muy por debajo de los límites legales.

Buenas prácticas de fritura

De las buenas prácticas de fritura depende la calidad conseguida.

Para obtener alimentos con la calidad sanitaria requerida y la calidad sensorial característica, se enumeran a continuación algunas buenas prácticas de la fritura:

Filtración de aceite:

Es inevitable que durante la fritura se desprenda parte del rebozado o cobertura del alimento. Estos residuos aceleran el deterioro del aceite, siendo causantes del oscurecimiento y de los malos sabores. Estos residuos sólidos se carbonizan, apareciendo partículas negras que se depositan sobre el alimento. Por ello, es recomendable filtrar el aceite periódicamente para eliminar dichos residuos.

Reposición con aceite fresco:

El aceite consumido durante la fritura debe ser repuesto con aceite fresco. Esto permite trabajar siempre con un nivel óptimo de aceite.

Además, la reposición de aceite fresco alarga la vida del aceite y, por tanto, mejora la calidad de la fritura.

Desechar aceites degradados:

Una buena práctica es desechar los aceites usados en el momento adecuado, antes de que pierdan sus propiedades sensoriales y nutricionales.

Está claro que friendo con aceites inadecuados y de mala calidad, se obtienen productos insanos y no apetecibles.

Las máquinas de QUALITYFRY cuentan con un control automático de las raciones fritas y de las horas que el aceite ha estado sometido a elevadas temperaturas. Con estos parámetros se obtiene una clara indicación de su estado químico, basada en la medida de la concentración de componentes polares que indica la degradación del aceite.

Peso del alimento y volumen:interior

Mantener constante la temperatura del aceite es otro buen hábito de fritura. Además, resulta esencial que la relación entre la cantidad de alimento a freír y el volumen del aceite sea la correcta.

Las máquinas Fast Chef Elite están aisladas térmicamente, minimizando la pérdida de temperatura. Asimismo, cuentan con un efectivo sistema de escurrido, con el que se reduce al máximo la cantidad de aceite absorbida por el alimento.