Sabores mediterráneos para el mercado nórdico

Algo huele bien en Escandinavia -parafraseando a Shakespeare- y es la fritura mediterránea que de la mano de nuestro distribuidor SERGAS, hemos llevado recientemente a GASTRONORD, la mayor feria de la gastronomía y el sector HORECA en Suecia, Finlandia y Noruega, con gran influencia, además, en los países bálticos.

Freír sin riesgos: Buenas Prácticas con Fast Chef.

 

  • Las quemaduras son la segunda causa de accidentes graves en las cocinas industriales; los equipos de fritura compactos, cerrados y aislados térmicamente pueden evitarlas. La tecnología de fritura Fast Chef Elite garantiza unas buenas prácticas en seguridad y limpieza.

La fritura de alimentos por inmersión se ha convertido en los últimos años en una de las  técnicas culinarias más populares en las cocinas dedicadas a la restauración y la hostelería. La fritura por inmersión se desarrolla en un tiempo de cocción corto lo que implica una mínima absorción de grasa y conserva mejor el valor nutritivo de los alimentos. Sin embargo, esta técnica no está exenta de riesgos para cocineros y camareros. Al sumergir el producto en aceite a altas temperaturas (150/190 grados) se producen salpicaduras y quemaduras que, con una freidora compacta y cerrada – como la FAST CHEF ELITE-, podrían evitarse.

Las quemaduras son la segunda causa de accidentes graves en las cocinas industriales, sólo después de las lesiones por objetos cortantes. La hostelería y la restauración demandan tiempos de cocina y de servicio muy rápidos, por lo que mantener la seguridad introduciendo maquinaria de fritura de alta tecnología resulta fundamental. Por ejemplo, en las freidoras tradicionales abiertas, las quemaduras son frecuentes, en cambio en los equipos de fritura compactos, cerrados y aislados térmicamente, el riesgo es nulo.

Dos momentos críticos marcan la seguridad en la manipulación de un alimento durante el proceso de fritura: la introducción correcta del producto en el aceite caliente y la recogida del producto una vez frito. Con FAST CHEF ELITE, ambos procesos se realizan siguiendo las Buenas Prácticas de fritura .

El proceso de fritura no tiene por qué ser peligroso, sucio o grasiento. El cocinero o el camarero no deberían estar en ningún momento en contacto con el aceite o con las superficies calientes. Una freidora automática como FAST CHEF ELITE -con 8 programas que permiten escoger los niveles de temperatura de acuerdo a las características, tamaño y cobertura del alimento- garantiza las mejores condiciones de seguridad y calidad alimentaria.

 

La tecnología avanzada de freidoras como Fast Chef Elite, una máquina cerrada y compacta con control automático de los procesos, permite garantizar la seguridad en las cocinas industriales.
SEGURIDAD AMBIENTAL Y LIMPIEZA

El humo y los olores no deseados que se pueden generar durante el proceso de fritura son un claro problema de seguridad ambiental. Los compuestos volátiles, formados por la descomposición de algunos productos cuando se calienta el aceite a altas temperatura, producen humos que si no se controlan pueden aumentar el riesgo de incendio o inhalación de gases poco saludables. Las cocinas actuales demandan freidoras como FAST CHEF ELITE, dotada de un sistema de filtros que permite servir productos fritos sin necesidad de instalar complejos y costosos sistemas de extracción de humos.

El proceso de fritura debe ser seguro, pero además cómodo y limpio. La limpieza de la freidora es un factor clave que determina la seguridad y la calidad del resultado. Los materiales antiadherentes permiten una limpieza más rápida, pero el acero inoxidable es el más adecuado para los equipos de fritura, ya que resiste mejor el paso del tiempo. Por otra parte, se deben evitar piezas de cobre o bronce, ya que aceleran la degradación del aceite de fritura.

La limpieza de superficies con grasas quemadas se debe llevar a cabo con productos ligeramente alcalinos de acción rápida, con bajo poder irritante y autorizados para uso en la industria alimentaria. Los desengrasantes de formulación alcalina pueden ser un poco agresivos para el manipulador por lo que será siempre recomendable el uso de guantes. El proceso de limpieza debe ser simple y rápido. Las piezas de la freidora  deben ser fácilmente montables y desmontables, las superficies lisas, y las aristas no cortantes.

Adiós a la fritanga.

La fritura sana está de moda. El momento de inspiración que vive la gastronomía española ha llegado también a la fritura. La nueva vanguardia en cocina – según hemos testado en la reciente edición de Madrid Fusión– apuesta por revisitar nuestro recetario tradicional cargado de sabor e historia, y  dentro de esta tendencia, los platos de fritura mediterránea ganan protagonismo. Un recetario de fritura que se interpreta desde un concepto de cocina sana y sostenible en el que la freidora Fast Chef Elite juega un importante papel.

Numerosas investigaciones* han demostrado que freír puede ser más saludable que cocer. La fritura es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica** de los productos incluidos en la Dieta mediterránea, lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado. Un correcto proceso de fritura mantiene el valor nutritivo de los alimentos y realza su sabor y textura con una mínima absorción de grasa.

Tres son las claves que intervienen en la elaboración de una fritura sana:
  • La tecnología que mejora los procesos químicos de la fritura: Hidrólisis, Oxidación y Polimerización
  • Las prácticas de fritura
  • El diseño del equipo de fritura.
1- Los procesos químicos de la fritura

El aceite al calentarse se degrada rápidamente, especialmente si en él hay residuos que actúan como catalizadores de la alteración. Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son: Hidrólisis, Oxidación y Polimerización:

En la Hidrólisis los triglicéridos del aceite en contacto con el agua que proviene del producto a freír, se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos, apareciendo ácidos grasos libres que aumentan la acidez del aceite y provocan la formación de humo. Por ello se necesitan equipos de fritura con tecnología que elimine el vapor de agua, el humo y los sabores no deseados.

La Oxidación es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, dando lugar a compuestos intermedios inestables denominados hidroperóxidos, que darán lugar a la formación de radicales libres. La luz actúa como catalizador, y las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a oscurecerse, aumentar la viscosidad, incrementar la formación de espuma y desarrollar gustos y olores anómalos. Es fundamental contar con una freidora compacta y cerrada que no permita la entrada de luz y oxígeno.

Polimerización: Los radicales libres se combinan entre ellos formando todo tipo de compuestos poliméricos. Estos polímeros tienden a aumentar la viscosidad del aceite, que por un lado favorece la formación de espuma y por otro se produce una mayor absorción de aceite por parte del producto frito. Cuando la fritura se realiza por inmersión como sucede en la freidora Fast Chef Elite, a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto, el agua que los alimentos liberan al calentarse sale rápidamente, se cierran los poros y se evita la introducción de aceite a través de ellos. Con una freidora con tecnología avanzada se reduce al máximo la cantidad de aceite absorbida por el alimento.

Fast Chef Elite, con tecnología 100% española, ha sido reconocida por la Comisión Europea con el Sello de Excelencia dentro del Programa Marco de Investigación e Innovación Horizonte 2020.

 

2- Prácticas de fritura

Las buenas prácticas durante el proceso de fritura pasan por un equilibrio entre  la temperatura del aceite y el tiempo de fritura de los alimentos. El rango idóneo para freír cualquier alimento está entre los 150 y 190 grados, siempre en función del tipo del tipo de aceite que se utilice y de las características de cada alimento. Es fundamental, además, retirar el producto en el momento exacto con un escurrido eficiente, objetivo que sólo se alcanza con una freidora automática.

3- Diseño del equipo de fritura

Un equipo de fritura adecuado debe prolongar la vida del aceite, porque de ello depende conseguir un alimento saludable. La correcta eliminación del vapor de agua producido durante la fritura y la reducción del contacto del aceite con la luz y el aire, son claves para asegurar la calidad y durabilidad del aceite.

Se necesitan equipos de fritura compactos, construidos con materiales apropiados para la alimentación, como el acero inoxidable, con piezas fácilmente desmontables y lavables que permitan de forma fácil y cómoda la eliminación de los posos generados durante la fritura.

La introducción en el canal HORECA de equipos de fritura que aportan soluciones a las nuevas demandas de consumo y mejoran nuestra huella ecológica es, sin duda, una de las mejores noticias para la hostelería y la gastronomía. Los días de la fritanga están contados.

 

*Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques

**Los compuestos fenólicos o polifenoles son un amplio grupo de compuestos presentes en los vegetales. Resultan de gran interés ya que su estructura química les confiere potentes capacidades antioxidantes.

 

2016: El año de la cocina ecofriendly.

 

  • El 2016 se perfila como el año del despegue en España de nuevos modelos de alimentación y negocio basados en la cocina ecofriendly o ecofry, en fin, lo que conocemos por cocina saludable pero de gran sabor. La maquinaria de hostelería participa de esta tendencia de futuro.

El sector de la restauración cierra 2015 con resultados muy positivos. Según los Indicadores de Actividad del Sector Servicios del INE, hasta el pasado octubre la cifra de negocios de restaurantes y bares había aumentado una media de un 4,4% con respecto a 2014. Los chef nacionales por fin gozan del reconocimiento internacional esperado y la gastronomía cala cada vez más en los consumidores a través de programas televisivos de cocina, ediciones de libros y crecientes comunidades en blogs y redes sociales. Consolidado el punto de partida, el 2016 se aventura como el año del despegue en nuestro mercado de nuevos modelos de negocio basados en la cocina ecofriendly y ecofry, un tipo de cocina que combina producto y procesos bajo el paraguas de lo sostenible.

Los cocineros y gastrónomos vuelven en peregrinación al producto y a la “cocina de verdad”. Se le devuelve un papel protagonista a los alimentos propios de la Dieta Mediterránea – incluyendo las anteriormente denostadas friturascentrándose en productos sencillos, con denominación de origen, funcionales y próximos. El recetario tradicional y el respeto por el origen y la historia del producto pueden salvar muchas cuentas de resultados en el año que se avecina. El consumidor no sólo estará atento a la relación calidad-precio de la oferta, sino al valor gastronómico y nutricional del producto que se le ofrece.

En este sentido, según el informe Global Food and Drink Market in 2016,  la cocina ecofry tiene una gran oportunidad en 2016. Disminuye la percepción de que toda la grasa es perjudicial y ya no es una barrera a la hora de elegir una alimentación sana; los grupos de consumo cada vez más informados sobre los aspectos nutricionales de los alimentos, son conscientes de las investigaciones científicas que demuestran la necesidad de las grasas para el organismo y valoran los negocios que introducen platos de fritura mediterránea de alta calidad e incluso los negocios basados en la fritura gourmet como las “gastrocroqueterías”.

Aunque en la cocina ecofriendly de 2016 tendrá una gran importancia la calidad del producto, su concepto va más allá de la ecología del huerto de barrio: también incluye la creación de espacios sostenibles, que reduzcan la huella ecológica que genera la preparación de los alimentos, apostando por un equipamiento de hostelería con menor gasto de electricidad, agua, o mejor gestión de los residuos.

La cocina sin humos ni olores, como la que propone QUALITYFRY con la freidora FAST CHEF ELITE, se avanza como una opción de negocio muy viable dentro de la tendencia ecofriendly. Por una parte, garantiza un resultado de cocina saludable debido a la tecnología de fritura que desarrolla, y por otro, asegura un proceso de cocina con baja o nula incidencia medioambiental. La importancia de esta innovación dentro del sector foodservice ha sido reconocida por la Comisión Europea con el Sello de Excelencia dentro del Programa Marco de Investigación e Innovación Horizonte 2020.

La cocina ecofriendly está de moda. La alimentación saludable ya no le hace ascos a una hamburguesa, unas patatas fritas o un buen plato de fritura andaluza, siempre que el producto recorra desde su origen hasta la mesa el camino más eco.