La fritura en los gastromercados más chic de Madrid

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 Una ruta gastronómica y veraniega por los food street market  más sugerentes de la capital.

En QUALYTYFRY siempre estamos a la caza de nuevas tendencias gastronómicas, especialmente aquellas que emergen en torno al universo de la fritura de calidad o incluyen la fritura dentro de sus iniciativas. Como creadores de la Fast Chef Elite, la freidora sin humos ni olores más innovadora del mercado, ha sido siempre una prioridad apostar por modelos de negocio que impulsen la creación y degustación de aquellos platos de fritura que contribuyan al reconocimiento y mantenimiento de esta técnica de cocinado, tan propia de nuestra tradición mediterránea.

Los platos de fritura y las cartas de menú estival, constituyen una sociedad con garantías de éxito. El verano es una gran oportunidad para rescatar el recetario tradicional de  frituras y actualizarlo con ofertas sugerentes, en escenarios singulares. Y esto es lo que cuatro mercados de Madrid, dos de reciente apertura, proponen bajo la tendencia food street market: espacios en el que además de poder comprar, comer o beber en cualquier momento del día (sin servicio de camarero), se favorece la actividad continua en torno al mundo de la cocina y la cultura gastronómica, a través de showcookings, presentaciones de productos, eventos, música en directo, etc.

Os invitamos a conocerlos:

Mercado de San Ildefonso

Con un diseño muy industrial y vanguardista, este mercado de reciente apertura lo conforman 19 puestos. La fritura ocupa un sitio de honor. Las alcachofas de My Vegcon limón y parmesano, fritas y servidas en cucuruchos -plato estrella del chef David Yárnoz, propietario del reconocido restaurante navarro de El Molino de Urdániz; las croquetas de La Croqueterie y los rebozados de pescaíto de Frit & Go, así lo corroboran. Precios asequibles en el ambiente más cool de Malasaña, le aseguran un verano concurrido. (C/Fuencarral 57)

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Mercado de San Ildelfonso, en el Barrio de Malasaña de Madrid.
Mercado de San Antón

Con dos plantas, la primera está dedicada a la compra de productos, alimentos gourmet y ultramarinos; y la segunda con pequeños sitios de tapas donde no falta la fritura tradicional. Tiene además terraza y una zona lounge donde poder tomar cócteles, zumos naturales y snacks. En pleno barrio de Chueca, el mercado ofrece todo tipo de actividades paralelas, así, con motivo de la celebración de su tercer aniversario, propone para este verano un “Tour de tapas musicales”. (C/ Augusto Figueroa 24)

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Mercado de San Antón, en el Barrio de Chueca de Madrid
Mercado de San Miguel

Abierto desde 2009, es un ya clásico de los gastromercados. Combina la venta de productos de mercado con la degustación. Su propuesta de vinos y tapas ya alcanza todas las geografías, siendo un punto de encuentro de cuanto turista pisa la capital. Mantiene un puesto de freiduría tradicionalEl Sr. Martín– centrado en fritura de pescado fresco. (Plaza de San Miguel s/n)

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Mercado de San Miguel, a un paso de la Plaza Mayor de Madrid.
Platea Madrid

Recientemente inaugurado, en el antiguo cine Carlos III de la Plaza de Colón, este espacio de ocio gourmet de más de 6.000 metros cuadrados distribuidos en cinco plantas y con una capacidad para 1.000 personas, reúne propuestas gastronómicas de chefs con estrellas Michelín como Marcos Morán, Pepe Solla, Paco Roncero y Ramón Freixa, entre otros. Los clientes pueden adquirir lo que más le apetezca de cada zona para tomarlo en cualquier lugar del espectacular recinto, mientras disfrutan de actuaciones musicales. En las zonas La Batea, Castizo y A Mordisco, con una filosofía de comida informal y un especial guiño a la tapa, no faltan los platos de fritura (C/ Goya 5)

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Abierto hace apenas un mes en un antiguo cine, Platea Madrid se localiza en la zona de la Plaza Colón de Madrid.

Esta es nuestra propuesta para disfrutar los platos de fritura en los mercados más chic de Madrid. ¿Cuál es vuestro favorito?

La revolución llega a la fritura: del spray a los neochurros

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Con 140.000 visitantes procedentes de 141 países, la XX edición de la Feria de Alimentación y Bebidas Alimentaria 2014, no sólo ha dejado cifras records, y la mayor concentración de chef españoles con estrellas Michelin por metro cuadrado, también, y sobre todo, nos ha dejado producto, mucho producto. Productos singulares, futuristas, innovadores. Las redes sociales nos han hecho salivar estos días con post, twitters, fotos y hahstags dedicados a productos que han engrosado nuestra lista de deseos culinarios ¿Pero qué ha traído la mayor feria europea de alimentación en términos de fritura?

Entre los más de 300 nuevos productos presentados en Alimentaria 2014 ha destacado la tendencia hacia el uso de ingredientes más saludables, ecológicos y funcionales.De los productos vinculados al proceso de fritura, el aceite de oliva ha sido la estrella, con una versatilidad nunca antes vista. Infinidad de sabores, aplicaciones -¡a destacar el yogurt desnatado de aceite de oliva!-  y nuevas creaciones que han puesto el acento en la trazabilidad* del producto y su incidencia en la salud. La marca La Española ha avanzado un aceite de oliva que incorpora Omega 3, para ayudar a combatir y prevenir las dolencias cardiovasculares y regular la presión arterial.

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Premios Innoval 2014: Masa para churros en spray de New Food Spray y Fingerfoodballs de SceltaMushrooms,premio a la mejor innovación internacional

Entre los productos más innovadores del mercado, New Food Spray, impulsado por el chef Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), ha conseguido el Premio Innoval en la categoría de productos frescos y refrigerados no lácteos con sus spray para preparar churros, croquetas, tempuras y canapés de una forma fácil y rápida. Este producto, como nuestra freidora Fast Chef Elite, consigue que, lo que antes costaba varias horas, se alcance en pocos minutos. ¿Se imaginan aplicar una masa de tempura con spray sobre las verduras para freírlas en 3 minutos y servirlas al instante? Toda una revolución para los negocios fast good o de comida rápida que apuestan por precios ajustados pero con una alta calidad en su carta de tapas.

Las frituras, como denominador común dentro del mundo de la tapa, han conseguido que grandes y pequeñas marcas, presentes en Alimentaria 2014, dediquen ingentes esfuerzos de I+D+i al desarrollo de productos congelados o precocinados artesanales -sin uso de conservantes- que han tenido gran éxito en la restauración. Un ejemplo de ello son las croquetas gastronómicas y los empanados Ameztoi o los precocinados Sutegui, productos a los que sólo les queda la fase de freír (anótese con Fast Chef Elite) para ser servidos y degustados, lo que supone muy poco tiempo de preparación y ahorro en costes.

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Churros bravos, presentados en Alimentaria 2014 por Comaxurros.

Es interesante señalar que el premio a la mejor innovación internacional en Alimentaria 2014 lo obtuvo un producto de fritura: las Fingerfoodballs, unas delicias rebozadas a base de vegetales que aportan el 25% del consumo diario recomendado de verduras, firmado por la marca holandesa Scelta Mushrooms. Y finalmente, una mención especial a la que ya es considerada la tendencia del año en fritura: los neochurros. Presentados por Lluís Estrada (Comaxurros) en Alimentaria Experiencie, han causado sensación en las redes sociales gastronómicas, al combinar el churro tradicional, aunque salado,  con relleno de jamón ibérico, sobrasada de queso, salsa brava, salsa de ceps… Comaxurros se presenta como “The Fried Community” o “la comunidad de los fritos”, y expresa la intención de crear un lenguaje propio en torno a las masas fritas. Por lo pronto, su churrería de Barcelona está revolucionando el patio.

Trazabilidad*: conjunto de procedimientos que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto.

Fast Chef Elite: Cómo conseguir la fritura perfecta

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La fritura es una de las técnicas más antiguas de la cocina. Conectada, a través de los usos del aceite de oliva, con los orígenes culinarios de las culturas mediterráneas, goza actualmente de gran popularidad. Del lejano oeste hasta los más remotos rincones de Asia, las recetas de fritura son un seguro de vida en muchas cartas y menús, siendo cada vez más apreciada y entendida su función dentro de una alimentación equilibrada. La fritura, por sus características de elaboración y rentabilidad, se ha consolidado en los negocios de comida rápida, en negocios de restauración informal y en la gran industria alimenticia a través de snacks.

Pero conseguir una fritura perfecta no es tarea sin cierta dificultad. Es un terreno culinario donde no hay medias tintas: hay una breve distancia entre un frito estupendo y otro poco digestible. La buena fritura es uno de los secretos mejor guardados en los recetarios y trucos de madres y abuelas. Conseguir un fritura crujiente, sana y de gran sabor dentro del ritmo trepidante de los negocios de hostelería y  restauración es un reto aún mayor. En este sentido, el uso de una freidora avanzada tecnológicamente como Fast Chef Elite, que garantiza el control de la calidad de la fritura, es fundamental para satisfacer a los clientes más foodies.

¿Por qué Fast Chef Elite consigue freír sin que los productos resulten grasos?

Porque realiza la fritura por inmersión. El producto entra en contacto con el aceite caliente, que le transfiere calor, elevando así su temperatura. Como el aceite se encuentra a una temperatura de 180-190 ºC , por simples leyes físicas, el agua contenida en el producto que ha entrado en contacto con él, alcanza los 100 ºC (temperatura de ebullición) y tiende a ganar altura al convertirse en vapor. 

En nuestras máquinas, este proceso natural se apoya en la fuerza de extracción de aire, provocada desde un mecanismo ubicado en su parte superior. De este modo, el agua sale antes del producto sólido y sus “poros” se cierran en menor tiempo, consiguiendo antes una cobertura crujiente, y que sólo una mínima cantidad de aceite penetre en su interior.

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¿Cómo consigue nuestra máquina de fritura que no se mezclen los sabores?

El efecto mencionado de “cerrar” rápidamente los poros del producto durante la fritura, influye considerablemente en evitar que un alimento transmita su sabor a otro, pero existen más factores determinantes para evitarlo.

La sublimación es un proceso físico, mediante el cual los sólidos pasan al estado gaseoso durante el proceso de fritura. El sistema de extracción forzada de la máquina de fritura Fast Chef Elite se encarga de evitar que estas partículas activas vuelvan al aceite y lo contaminen con otros sabores.

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La freidora Fast Chef Elite se ha diseñado en vertical (a diferencia de las freidoras tradicionales – horizontales y abiertas), por este motivo contiene una columna de aceite con muy poca superficie expuesta al contacto con el oxígeno. Este efecto minimiza la combustión y evita así la mezcla de sabores. Además, los restos de los alimentos fritos (posos) caen al fondo de la cuba de fritura y se mantienen en una zona de aceite “frío”, situada bajo la resistencia eléctrica, por lo que no son sometidas a las corrientes convectivas (aceite caliente sube, aceite frío baja) y así cada alimento conserva su sabor original.

Una fritura sana, sin mezcla de sabores, crujiente y de alta calidad en su presentación y aspecto es sencillamente, además de un placer culinario, una buena oportunidad de negocio. Los productos fritos tienen márgenes muy altos de beneficios y si se insertan dentro de los nuevos modelos de comida rápida (fast good) y cocina informal, – que apuestan por la calidad, personalización y singularidad de la oferta-, pueden llegar a marcar una gran diferencia.

La fritura por inmersión, claves de una alimentación sana.

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El proceso de fritura por inmersión tiene su origen en Asia y Europa, y está considerada una de las técnicas culinarias más antiguas y populares dentro de los países mediterráneos y clave de una alimentación sana. Fritura y Dieta mediterránea constituyen una combinación feliz de productos como verduras, pescados, legumbres…con tecnologías culinarias que son parte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación.

¿Qué es freír por inmersión? Consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, por lo general aceite. El mecanismo de fritura es bastante simple: el aceite sirve como medio intercambiador de calor que se transfiere al alimento. El calor funde la grasa y convierte el agua del alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al exterior del alimento y finalmente al aceite.

Como expertos y creadores de Fast Chef Elite, la máquina automática de fritura más avanzada tecnológicamente del sector hostelero, hemos verificado que la fritura por inmersión es menos agresiva que otras técnicas culinarias, ya que logra mantener todo el valor nutritivo de los alimentos. Así, por ejemplo, en la cocción de un alimento se pierde dos veces más vitamina C que durante la fritura.

En la fritura por inmersión los tiempos de cocina deben ser relativamente cortos y el contacto con el aceite debe tender  a ser superficial para que haya una mínima absorción de grasa. La posible formación de acrilamidas* es mínima, cuando la fritura se realiza a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto.

Cada alimento, en función de sus características, tamaño y cobertura, requiere un tiempo y una temperatura de fritura adecuados. Es importante llegar a un equilibrio entre ellos para evitar el calentamiento excesivo del aceite, reduciendo su degradación.

Es recomendable el uso de freidoras aisladas térmicamente que  minimicen la pérdida de temperatura y que cuenten con un efectivo sistema de escurrido, con el que se puede reducir al máximo la cantidad de aceite absorbida por el alimento.

Hidrólisis y Oxidación, las palabras mágicas

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La hidrólisis del aceite es el proceso más importante en el proceso de fritura; se origina por la presencia de agua procedente de los alimentos durante la fritura. La hidrólisis provoca el oscurecimiento del aceite, la aparición de humos y un aumento de la acidez del aceite.

Por tanto, son deseables equipos de fritura que eliminen “in situ”, de forma eficiente y continua, todo el vapor de agua generado durante la fritura, manteniendo así el aceite libre de agua y reduciendo la hidrólisis.

El proceso de oxidación del aceite se produce por la presencia del oxígeno del aire y es acelerado por la luz. La oxidación es responsable de un aumento de la viscosidad y del oscurecimiento del aceite, así como de la formación de espumas y del desarrollo de gustos y olores anómalos.

Son interesantes equipos de fritura o freidoras, que mantengan el aceite en una cuba cerrada impidiendo la entrada de aire y la incidencia de la luz.

Una fritura sana depende principalmente de las prácticas de fritura o forma de freír – entre las que destacamos la fritura por inmersión-, de las características de los aceites de fritura y finalmente y de manera fundamental de la selección del equipo adecuado para realizar la fritura.

*Compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 grados centígrados.Su formación depende de cuatro factores: el tipo de aceite utilizado, las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también el tiempo que se produce ese calentamiento.

Franquicias de restauración, un negocio en auge

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Terminamos 2013 con la certeza de que la restauración informal y la comida rápida habían llegado a nuestras vidas para quedarse. Las cifras de cierre del año en el gastrosector lo evidenciaron: mientras  el volumen de negocios de la restauración tradicional caía un 6%,los ingresos de los restaurantes sin servicio en mesa crecían un 0,8%, principalmente debido a la rápida evolución de los locales de comida rápida, cuya facturación aumentaba hasta un 2,3% – según recogía el informe “Cadenas de restaurantes”  de la consultora DBK (Grupo Cesce) publicado en Profesional HORECA

En este crecimiento, que muchos analistas atribuyen a la orientación de los consumidores hacia establecimientos de precios ajustados y a la implantación local de tendencias internacionales más acorde con la inmediatez de la vida diaria-, las franquicias de restauración han destacado especialmente. Las franquicias dedicadas a la comida rápida o informal crecieron en 2013 hasta un 5,4% más que el año anterior, y se prevé como un modelo de negocio que mantendrá su ventaja competitiva en 2014.

Han sentado sus bases sobre un consolidado gusto del mercado español por la cocina de tapas, aportando además nuevos conceptos en el diseño de los espacios que atraen a nuevos públicos. Además de ampliar la gama de productos ofertados en este tipo de modelo de negocio, proyectándose más allá de las habituales pizzerías o hamburgueserías, las franquicias de restauración también han querido aportar innovación y originalidad a precios asequibles.

Claves del éxito de las franquicias de restauración

Una de las claves de éxito de las franquicias de restauración de cocina informal reside en la rentabilidad del tipo de producto que se ofrece y en el equipamiento seleccionado para desarrollar el negocio.

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Los productos fritos son de los más rentables para los negocios de restauración. El margen existente entre el coste de la materia prima y el precio de venta de las raciones es considerable. Si a ello se suma la utilización de maquinaria para freír que precise una mínima intervención del operario, consiga un mínimo consumo de aceite y un bajo gasto eléctrico, el retorno de la inversión está asegurado.

Uno de los equipos de fritura más revolucionarios del mercado para desarrollar el modelo de restauración informal es nuestra Fast Chef Elite, que permite 8 programas de fritura para realizar gran variedad de recetas, y tres diferentes modos de freír: raciones individuales, proceso continuo y pochado.

Pero el gran valor añadido de Fast Chef Elite en el mercado de franquicias es la capacidad de ubicarse en cualquier lugar del establecimiento ya que es un máquina de fritura compacta que ofrece gran seguridad en su manipulación, evita los olores a fritura y está certificada para espacios de restauración que no tengan salida de humos.

La fritura de la felicidad

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Se acercan las fiestas navideñas y con ellas el propósito de limitar los excesos en las celebraciones familiares y de empresa que tenemos por delante. En QUALITYFRY, como expertos en fritura os ayudaremos a disfrutar de esta técnica tradicional mediterránea que ha creado una infinidad de recetas que envidia más de una cocina internacional. Solo habría que recordar que el origen de la actual tempura japonesa es hispanoportugués, llevada por jesuitas al lejano Oriente en el siglo XVI.

Debemos tener en cuenta que, la fritura ni mata ni engorda, siendo las grasas, por otra parte, imprescindibles en nuestra dieta. Constituyen el principal aporte energético, transportan nutrientes, participan en el metabolismo del colesterol y son precursoras de hormonas e intervienen en la formación de la piel.

La importancia de los aceites de fritura

Los aceites ideales son aquellos estables al calor y que aportan beneficios a la salud. Los más recomendables para la fritura por inmersión son los aceites con elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como son el aceite de oliva y algunos aceites de girasol.

Estos ácidos, como el ácido oleico, juegan un papel importante en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, el aceite de oliva es una fuente de antioxidantes, polifenoles y carotenoides, que retrasan el envejecimiento.

Los científicos consideran que un consumo elevado de ácidos grasos monoinsaturados -también presentes en alimentos como el aguacate, nueces, semillas- disminuye los niveles del colesterol LDL llamado “malo”, minimizando los riesgos de enfermedades coronarias.

Para mantener una alimentación equilibrada es necesario que prestemos atención, tanto a la cantidad total como al tipo de grasas que ingerimos. En el sector HORECA en general y en QUALITYFRY en particular, cada día más tenemos en cuenta la cocina saludable, apostando por aceites alto oleico y por equipamiento de fritura – como la Fast Chef Elite– que mantienen una temperatura de fritura estable y consiguen que el alimento absorba la mínima grasa mediante un innovador proceso fritura.

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Las grasas no son lo que parecen

Ácidos Grasos Saturados

Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los productos de origen animal como manteca, mantequilla y aceites de plantas tropicales como palma o coco. La ingesta elevada de este tipo de grasas está directamente asociada al aumento del nivel de colesterol LDL, la causa principal de enfermedades cardiovasculares por lo que su consumo debe ser controlado.

Grasas Trans

Se producen por hidrogenación de las grasas vegetales para formar grasas solidas y se encuentran en muchos alimentos procesados industrialmente. Las grasas trans deben ser limitadas al máximo, por lo que aconsejamos reducir el consumo de alimentos que las contengan (sólo tenemos que fijarnos en las etiquetas de información nutricional). Debemos sustituirlas por ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que son considerados como grasas saludables.

 Ácidos Grasos Poliinsaturados

Los ácidos poliinsaturados son ácidos grasos esenciales, no producidos por nuestro organismo pero necesarios para el funcionamiento metabólico, por ello deben ser incluidos en la dieta, como por ejemplo, los ácidos grasos omega 3 y 6 que se encuentran principalmente en el salmón, la sardina, la trucha y aceites de semillas de girasol y soja , entre otros.

En estas Navidades la mejor receta, la más saludable, es disfrutar de nuestra cocina tradicional – fritura incluida- y de la felicidad de compartirla.

¿Semáforo rojo a la dieta mediterránea?

Desde que Reino Unido calificara con el semáforo rojo al aceite de oliva, penalizándolo entre los alimentos que el usuario debe pensarse dos veces antes de poner en su carrito de la compra, se ha reabierto el debate a nivel europeo sobre la necesaria lucha contra la obesidad y la cultura gastronómica mediterránea que tiene en este alimento uno sus pilares fundamentales.

La dieta mediterránea es la combinación de comida sana, rica en legumbres, verduras, frutos secos y aceite de oliva con tecnologías culinarias que son parte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación y que supone grandes beneficios para la salud, fundamentalmente en la prevención, tanto de enfermedades cardiovasculares como de otras muchas patologías.

Tanto el uso del aceite de oliva como las recetas basadas en el proceso de fritura son una de las tradiciones culinarias más antiguas y populares de la cultura mediterránea.

Durante mucho tiempo, en los países más desarrollados, se ha instalado la idea de que este proceso culinario resulta poco conveniente y que los alimentos fritos son poco saludables y digestibles, sin profundizar que no es el aceite – cuyos beneficios están más que contrastados-  sino la dieta en su conjunto, lo que conduce a un aumento gradual de la obesidad en la población europea, como recoge en sus estudios el Observatorio de la Nutrición y Estudio de la Obesidad del Ministerio de Sanidad de España.

A pesar de sufrir una estigmatización continuada, la fritura es la técnica culinaria de mayor expansión a países y alimentos donde hasta ahora no era popular.

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¿A qué llamamos fritura saludable?

Freír por inmersión, consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, por lo general aceite. El mecanismo de fritura es bastante simple: el aceite sirve como medio intercambiador de calor que se transfiere al alimento. El calor funde la grasa y convierte el agua del alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al exterior del alimento y finalmente al aceite.

Durante el proceso de fritura, el valor nutritivo del alimento se conserva mucho mejor que con otras técnicas culinarias.

Así por ejemplo, en la cocción de un alimento se pierde 2 veces más vitamina C que durante la fritura.

El tiempo de cocinado de los alimentos fritos es muy corto y además el contacto con el aceite es sólo superficial, lo que hace que haya una mínima absorción de grasa.

Está demostrado que si el proceso de fritura se realiza correctamente es menos agresivo con el alimento que otras técnicas culinarias. Las grasas son imprescindibles en nuestra dieta, ya que son la principal fuente de energía. Las grasas son esenciales en la regulación del metabolismo del colesterol, son precursoras de hormonas y participan en la formación de la piel.

Por otra parte, durante la fritura se forma una costra crujiente y dorada que realza el sabor, el aroma y la textura.

  • No es cierto que la fritura aporte colesterol al alimento. Esto sólo es verdad si utilizamos aceites inadecuados.
  • Un aceite de fritura adecuado, proporciona además vitaminas E, A y D al alimento.
  • El consumo moderado y con sentido común de grasas es saludable, ya que las grasas son esenciales en nuestra dieta.
  • Las patatas no deberían engordar, son un alimento hipocalórico y si la fritura es correcta apenas se absorbe grasa.
  • La formación de acrilamidas es mínima, cuando la fritura se realiza a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto.

Amplía información en:

http://www.fundacionceas.es/
www.observatorio.naos.aesan.msssi.gob.es
www.fundaciondelcorazon.com
www.ec.europa.eu
www.seedo.es
www.who.int

¿Cómo conseguir una fritura de calidad?

La buena fritura depende principalmente del aceite, del equipo y de las prácticas de fritura o forma de freír.

El aceite de fritura

Para la fritura por inmersión, recomendamos el uso del aceite de oliva o el de girasol con alto contenido en ácido oleico. Ambos aceites son estables a nivel térmico y además saludables.

El aceite de oliva es el zumo de aceitunas en el que se mantiene todo el aroma y vitaminas. Algunos de los muchos beneficios del aceite de oliva son: la disminución del riesgo de infarto, la reducción de la probabilidad de trombosis, la disminución de la acidez gástrica, etc. El componente principal del aceite de oliva es el ácido oleico, presente en una proporción del 80% respecto al total de grasas.

Una alternativa de sabor más suave y de precio  más aceptable es el aceite de girasol alto oleico. Este aceite procede de semillas de girasol ricas en ácido oleico. El contenido en este ácido monoinsaturado es similar al del aceite de oliva y muy por encima del aceite de girasol normal.

Diseño del equipo de fritura

El diseño de la freidora juega un papel clave en los aspectos relacionados con el control de la calidad de la fritura. Un equipo adecuado contribuye de manera significativa, no sólo en la calidad del producto, sino también en la facilidad de mantenimiento y en la seguridad del manipulador.

En QUALITYFRY se ha logrado la tecnología necesaria para proporcionar una respuesta positiva a cada uno de los aspectos de calidad requeridos, y para ello se ha diseñado un concepto de freidora muy avanzado tecnológicamente.

La freidora Fast Chef Elite, que ha sido pensada para encajar en todo tipo de negocios con o sin cocina.

La calidad de un aceite cambia una vez que el operador comienza a freír, y esto afecta a las propiedades sensoriales del alimento. La degradación del aceite se acelera con el calor y, junto con la temperatura, influyen en la degradación el oxígeno del aire y el agua.

  • La hidrólisis del aceite es el proceso más importante; se origina por la presencia de agua procedente de los alimentos durante la fritura. La hidrólisis provoca el oscurecimiento del aceite, la aparición de humos y un aumento de la acidez del aceite. Por tanto, son deseables equipos de fritura que eliminen “in situ”, de forma eficiente y continua, todo el vapor de agua generado durante la fritura, manteniendo así el aceite libre de agua y reduciendo la hidrólisis.

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Las máquinas de QUALITYFRY disponen de un exclusivo sistema de condensación y filtración como se muestra en la figura de la derecha.

La primera etapa de condensación se lleva a cabo en el serpentín donde el vapor de agua extraído de la fritura se condensa por enfriamiento (indicado en color rojo). El agua y las partículas de grasa son recogidas en un depósito externo.

La segunda etapa de condensación ocurre en la caja de filtros en la que se condensan los últimos restos de agua (indicado en color naranja).

Finalmente el flujo de aire seco atraviesa la columna de carbón activo donde se retienen las partículas de olor y los humos (indicado en color verde).

Con este sistema podemos garantizar que el aire que sale de la máquina está seco y libre de olores.

  • El proceso de oxidación del aceite se produce por la presencia del oxígeno del aire y es acelerado por la luz. La oxidación es responsable de un aumento de la viscosidad y del oscurecimiento del aceite, así como de la formación de espumas y del desarrollo de gustos y olores anómalos.

Son interesantes equipos de fritura o freidoras, que mantengan el aceite en una cuba cerrada impidiendo la entrada de aire y la incidencia de la luz.

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QUALITYFRY ha desarrollado equipos de fritura en los que el aceite no está en contacto con el aire o la luz, para ello se mantiene el aceite en una cuba compacta y cerrada.

Debemos tener en cuenta que el proceso de fritura en equipos cerrados es mucho más rápido que en freidoras tradicionales abiertas.

Limpieza del equipo de fritura:

En la Fast Chef Elite, la cámara de fritura es fácil de limpiar, incluso algunas piezas se pueden lavar en el lavavajillas.

La elección del material de construcción y un diseño adecuado ayudan considerablemente a la correcta limpieza.

Las freidoras se componen de piezas pequeñas, fácilmente desmontables sin necesidad de herramientas y diseñadas con superficies lisas y sin aristas cortantes.

Es fundamental que sean fáciles de manejar y esto es importante a la hora de aligerar la labor del operario. Productos fritos de alta calidad se obtienen fácilmente sin necesidad de personal especializado.

La persona que trabaja con un equipo de fritura, muchas veces deberá hacerlo bajo presión, preocuparse de que todo esté limpio, freír y servir a la vez, ofrecer un producto recién hecho, y todo esto evitando quemaduras y otras incomodidades. Los errores se cometen cuando el personal se hace cargo de demasiadas tareas al mismo tiempo.

La protección para el manipulador debe ser especialmente observada durante la fritura, cuando se recoge el producto frito y durante la limpieza.

El equipo de fritura debe estar diseñado de manera que no se puedan producir salpicaduras ni tampoco quemaduras por contacto con las superficies calientes de la freidora.

En las freidoras por inmersión de seno abierto convencionales, las quemaduras por salpicaduras de aceite caliente en manos y rostro son más frecuentes que en las freidoras cerradas.

Las freidoras de QUALITYFRY están alojadas dentro de un mueble compacto, aislando la fuente de calor e impidiendo el contacto con las superficies calientes.

Tiempos y temperatura de fritura:

Cada alimento, en función de sus características, tamaño y cobertura, requiere un tiempo y una temperatura de fritura adecuados. Es importante llegar a un equilibrio entre ellos para evitar el calentamiento excesivo del aceite, reduciendo su degradación e impidiendo que el alimento se queme, garantizando además la perfecta fritura.

El control automático de esos dos parámetros facilita enormemente la labor del manipulador de la freidora, ofreciendo una máxima calidad de la fritura sin requerir personal especializado.

master_chef_2Humos, olores y ruido:

El lugar de trabajo debe ser limpio y agradable para el trabajador y el cliente, libre de humos y olores.

Los compuestos volátiles, formados por descomposición de algunos productos cuando se calienta el aceite a alta temperatura, producen humo, que puede aumentar el peligro de incendio debido a su más bajo punto de inflamación.

También es importante eliminar las partículas activas, con lo que se consigue freír distintos tipos de alimentos (verdura, pescado, carne, etc.) sin que se mezclen los sabores y aromas.

Nuestros equipos de fritura incorporan un sistema muy eficaz de filtración de olores y humos, basado en el carbón activo, como ya se describió anteriormente, lo que hace posible la perfecta fritura en locales y restaurantes sin necesidad de tener instalaciones específicas para la salida de humos.

La emisión de ruido de las máquinas de QUALITYFRY está siempre muy por debajo de los límites legales.

Buenas prácticas de fritura

De las buenas prácticas de fritura depende la calidad conseguida.

Para obtener alimentos con la calidad sanitaria requerida y la calidad sensorial característica, se enumeran a continuación algunas buenas prácticas de la fritura:

Filtración de aceite:

Es inevitable que durante la fritura se desprenda parte del rebozado o cobertura del alimento. Estos residuos aceleran el deterioro del aceite, siendo causantes del oscurecimiento y de los malos sabores. Estos residuos sólidos se carbonizan, apareciendo partículas negras que se depositan sobre el alimento. Por ello, es recomendable filtrar el aceite periódicamente para eliminar dichos residuos.

Reposición con aceite fresco:

El aceite consumido durante la fritura debe ser repuesto con aceite fresco. Esto permite trabajar siempre con un nivel óptimo de aceite.

Además, la reposición de aceite fresco alarga la vida del aceite y, por tanto, mejora la calidad de la fritura.

Desechar aceites degradados:

Una buena práctica es desechar los aceites usados en el momento adecuado, antes de que pierdan sus propiedades sensoriales y nutricionales.

Está claro que friendo con aceites inadecuados y de mala calidad, se obtienen productos insanos y no apetecibles.

Las máquinas de QUALITYFRY cuentan con un control automático de las raciones fritas y de las horas que el aceite ha estado sometido a elevadas temperaturas. Con estos parámetros se obtiene una clara indicación de su estado químico, basada en la medida de la concentración de componentes polares que indica la degradación del aceite.

Peso del alimento y volumen:interior

Mantener constante la temperatura del aceite es otro buen hábito de fritura. Además, resulta esencial que la relación entre la cantidad de alimento a freír y el volumen del aceite sea la correcta.

Las máquinas Fast Chef Elite están aisladas térmicamente, minimizando la pérdida de temperatura. Asimismo, cuentan con un efectivo sistema de escurrido, con el que se reduce al máximo la cantidad de aceite absorbida por el alimento.