gestionar un bar de forma rentable

¡Evita el cierre! 5 consejos para hacer rentable tu bar

2017 está siendo el año en el que se consolida la recuperación de la hostelería española. Las cifras records en turismo y el crecimiento del consumo, han supuesto el punto de inflexión en el repunte de este sector. Pero no hay que bajar la guardia: aprende a gestionar tu bar de forma rentableevita los errores que te llevarían a echar el cierre 

FAST CHEF SE SUBE A BORDO DEL FOOD TRUCK FORUM EN VIZCAYA

QUALITYFRY consolida su compromiso con los modelos de restauración más dinámicos del sector, con la presencia de la freidora sin humos FAST CHEF ELITE en la primera Feria profesional del movimiento food truck, que se celebra los días 7 y 8 de febrero en el Bilbao Exhibition Centre (BEC) de Barakaldo, en Vizcaya.

Informe sobre tendencias en Hostelería y Gastronomía en 2017

Intentar anticipar lo que ocurrirá en el 2017 no es una tarea fácil. ¿Qué camino seguirá la hostelería española? ¿Qué retos tendrá que afrontar? El primer Informe sobre tendencias en Gastronomía y Hostelería, realizado por QualityFry, con la colaboración de Pedro Subijana, Susi Díaz, Mario Sandoval, FELAC, FEHR, etc. trata de dar luz al futuro del sector.

La oportunidad de la franquicia de restauración y los nuevos modelos emergentes

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La franquicia de restauración está de moda. La necesidad de autoempleo, en un contexto económico adverso, las buenas cifras de crecimiento (12,8%) y de facturación en 2013 y los prometedores pronósticos en 2014,  así como la aparición de oportunidades de negocio para marcas en segmentos de inversión reducida, como los modelos de comida rápida, tapas y cervecerías, modelos de ticket medio bajo y low cost, han animado a los gastroemprendedores. Las principales consultoras españolas especializadas en franquicias coinciden en que el sector de la restauración es uno de los más sólidos y con más posibilidades de expansión. Están convencidas de que los modelos de restauración emergentes en nuestro mercado, algunos con marcado carácter local, seguirán ocupando en el futuro un papel central en el mundo de la franquicia en España.

El Servicio de Estudios Estadísticos de la Asociación Española de Franquicias destaca en el “Informe de la Franquicia en España 2014” -con datos cerrados a 31 de diciembre de 2013- que cada año hay más empresas que apuestan por la franquicia como modelo de negocio, produciéndose la mayor facturación por sectores en Alimentación, con un total de 9.309 millones de euros (701,8 millones más que en 2012) y en Hostelería/Fast Food, con 2.595,7 millones (123,7 millones más que en 2012).En cuanto a generación de empleo, las franquicias de Hostelería/Fast Food son unas de las que más puestos de trabajo han creado por sectores con 28.640 empleados.

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Tres modelos diferentes de franquicias de restauración en auge en España: La Mafia se sienta a la mesa (cocina italiana-ticket medio),Tabernas Volapié (cocina andaluza, ticket medio) y Mercado Provenzal en el modelo Low cost.

En otro reciente informe elaborado por Tormo Franchise Consulting augura buenos comportamientos para el año en curso, e indica que la restauración es un sector de actividad con un amplio futuro en la franquicia, donde coexisten marcas muy desarrolladas con marcas en fase inicial. La tendencia en 2014  será de un crecimiento más moderado en aquellas marcas donde se requiere una elevada inversión, mientras que al mismo tiempo se abrirán oportunidades para nuevos modelos que, en función de su tamaño, deberán enfocarse a crecimientos locales en sus primeras fases de implantación.

En este sentido, como creadores de la freidora automática Fast Chef Elite y de maquinaria de hostelería para locales sin salida de humos, podemos contrastar que este tipo de negocio ofrece una gran ventaja para el franquiciado, ya que facilita la tarea de encontrar establecimientos en las mejores plazas de las ciudades y, además, ahorrar costes iniciales de inversión. Los modelos de negocio como Mercado Provenzal (Premio Nacional a la Mejor Franquicia de Hostelería 2013, Tierra de Bellotas, el Colmadito o Telepincho, que incluyen locales  sin salida de humos, demuestran con su éxito la viabilidad de este formato.

Triunfa la comida rápida y la restauración informal

Dentro del amplio sector de la restauración, las franquicias dedicadas a la comida rápida o informal crecieron el pasado año hasta un 5,4%, y se prevé como un modelo de negocio que mantendrá su ventaja competitiva en 2014.Más allá de los conocidos gigantes del  Fast Food, la comida rápida en franquicia, está experimentando nuevos conceptos de negocio que tratan de “reinventar” productos tradicionales como bocadillos y tapas y adaptarlos a los procedimientos operativos propios del fast food. O la inversa, transformar productos propios de la comida rápida como hamburguesas, hot dogs o pizzas en una oferta culinaria sugerente y de alta calidad a precios moderados. La calidad del producto es, ambos casos, una de las claves del éxito de este tipo de cadenas de franquicias, si bien también es importante la capacidad de atracción de la imagen de marca, distinta y singular, dando gran valor al diseño de interiores y decoración de los locales. Un ejemplo de ellos es La Piemontesa (cocina italiana de ticket medio con una gran puesta en escena) y Tabernas Volapié, un concepto de restauración con sabor gaditano, influenciado por una tradición jerezana, que recupera las esencias que han marcado esta tierra como el mundo del toro y el flamenco.

Los modelos nacionales triunfan ante los  foráneos. Las enseñas de origen español en el cómputo global por sectores alcanzan un 85,3%, en relación con las enseñas extranjeras. En el ámbito de la restauración, los modelos nacionales de cocina rápida o informal como 100 Montaditos, La Sureña o Tabernas Lizarrán, han conseguido establecer una referencia local encontrando fórmulas propias para el éxito.

Iniciar un negocio a través de una marca que ya está posicionada supone una gran ventaja, pero no es la única. La franquicia tiene definido un modelo de negocio y un know-how que el franquiciado adopta. Ese modelo está respaldado por unos resultados que, aunque no garantizan al 100% el éxito, constituyen una referencia de cuál puede ser la evolución del negocio en el que hemos invertido. Pros y contras acompañan al sistema de franquiciado en España, pero al parecer en el sector de la restauración, van ganando los primeros.

Cocina sobre ruedas, el crecimiento de las experiencias foodtruck en España

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Cada vez más, nos llegan noticias sobre gastroemprendedores, chef, restaurantes y marcas que están apostando por la cocina callejera sobre cuatro ruedas, street food en formato móvil, camiones con servicio de comida o foodtruck como son conocidos internacionalmente – con el objetivo de sacar adelante su negocio de restauración o probar nuevos conceptos, a pesar de los escollos legales que supone en el ámbito local esta iniciativa.

De manera temporal y cumpliendo la legalidad en materia de higiene y seguridad alimentaria los foodtruck en España se adelantan a la miope normativa que limita el desarrollo de este modelo de negocio, con una larga tradición y probado éxito en países anglosajones.De lo global a lo local, pasando por los conceptos de vanguardia y tradición que definen la actual cocina española, emergen en nuestras ciudades proyectos foodtruck que serían la envidia de alguna calle de Nueva York.

Así, llegan las animadas camionetas de Yango Urban Food del chef Carles Abellán, con un revolucionario concepto de ‘hot dog’, que dará lugar a un local en el Mercado de La Boquería en Barcelona, el próximo mes de mayo, y a un camión de comida que recorrerá los festivales de música de Cataluña. También se estrena este mes en Madrid el camión-bar Cervezas La Virgen, una auténtica cocina sobre ruedas con una carta de foodtruck que actualiza los bocadillos más castizos y elabora originales recetas de perritos a un módico precio.

Otras experiencias, más allá de marcas o reconocidos chef, las encontramos en fenómenos como Caravan Made, dos jóvenes emprendedores que se han echado a la carretera con sus especialidades de entrepans.

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Foodtruck Yango Urban Food del Chef Carles Abellán, camión-bar de la marca Cervezas La Virgen y caravana de bocadillos de Caravan Made, tres modelos de negocios “on the road” en España

Los negocios sobre ruedas apenas comienzan su larga travesía. Aunque la legislación española regula y autoriza la figura de la venta ambulante de alimentos, restringiéndola a eventos, mercadillos, ferias y festejos populares, no ha sido capaz, hasta el momento, de flexibilizar y ampliar el radio de acción de  esta nueva fórmula gastronómica, que tiene enormes posibilidades de promoción y patrocinio.

Por ello, la movilización gastronómica y social a favor de la comida callejera también crece en nuestro país. Las plataformas como Eat Street, con patrocinadores como Marqués de Riscal en su primera edición Eat Street Food Festa, este mes de abril en Barcelona, y el movimiento Street Food Madrid, proponen presionar a nivel legislativo por llevar la comida callejera a las calles de las ciudades españolas.

¿Y qué podemos aportar las empresas de maquinaria de hostelería al movimiento foodtruck?

En principio, una gran inversión en I+D+i que facilita la cocina sin humos, por lo que el impacto ambiental de este tipo de modelo de negocio se reduce de manera significativa. En QUALITYFRY, hemos desarrollado FAST CHEF ELITE, una freidora compacta y automática con un innovador y certificado sistema de filtros que elimina totalmente los humos, minimiza radicalmente los olores de la fritura y permite freír diferentes alimentos en el mismo aceite, sin mezclar sus sabores. Esto permite una variada carta street food, sin necesidad de una gran inversión en equipamiento y además con gran ahorro de energía eléctrica, todos estos, factores de primer orden en un negocio en movimiento o ambulante.

La cocina callejera no pretende emular la de un restaurante, sino que se plantea en España como un concepto de cocina con sus propias reglas, generando cartas muy creativas a base hot dogs, sandwichs y frituras.

Los foodtrucks pueden estar equipados con maquinaria de hostelería segura, compacta y con dimensiones adecuadas para la movilidad dentro de estos espacios. FAST CHEF ELITE, a diferencia de las freidoras tradicionales de cubas horizontales y abiertas, expuestas a salpicaduras y quemaduras por contacto, posee un módulo de fritura cerrado y vertical que aísla la fuente de calor e impide  el contacto con las superficies calientes. Esto influye en un alto grado de seguridad para el desarrollo del trabajo dentro de un foodtruck.

Seguridad, calidad y nuevos conceptos de cocina en movimiento. En QUALITYFRY estamos preparados ¿Os animáis a acompañarnos en esta aventura?

El placer de lo efímero: entre el street food y los restaurantes pop ups.

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Es el momento del street food y los restaurantes pop ups*. Es hora de disfrutar el placer de lo efímero, de experiencias singulares que hoy suceden en un sitio y mañana en otro. Sin compromisos, sin continuidad, el carpe diem toca a las puertas del negocio de la restauración. Según los expertos en el sector, la gastronomía está realizando un curioso cambio de ruta  desde las degustaciones elegantes y exclusivas de mesa y mantel, a lo divertido, casual, callejero y canalla, que dura un pestañazo.

Desde hace algún tiempo, cocineros, distribuidores, nuevos emprendedores y franquicias, vienen apostando por iniciativas street food o experiencias culinarias de carácter muy informal. La pasada feria San Sebastián Gastronomika aparcó un par furgonetas en la entrada, donde asistentes y paseantes podían degustar los mejores hot dogs londinenses del chef James Knappet (Bubble & Dogs), en tanto el chef español Albert Adriá presentó en un divertido formato sus “spanish dogs by Albert Adriá”. También bajo la inspiración de MadridFusión 2014, Makro creó un Concurso de recetas Street Food para estudiantes de hostelería, confirmando con un jurado de la talla de Ricard Camarena, Ricardo Sanz, Pepe Solla y Nacho Manzano que la comida callejera puede ser muy creativa.

El carro de los helados y postres Rocambolesc de Jordi Roca  (El Celler de Can Roca– número uno de la gastronomía mundial), los finger food  de la cocina callejera de StreetXO del mediático David Muñoz ( DiverXO 3 estrellas Michelin) y el foodtruck de perritos y hamburguesas de Koldo Royo (1 estrella Michelin), confirman que este tipo de propuestas culinarias también convence a la élite de la restauración. La tendencia parece extenderse con entusiasmo: en apenas un mes, en Barcelona, tendrá lugar el primer festival internacional Eat Street,  una reunión de cocineros y foodies a favor de la comida callejera.

Restauración pop up, un modelo de negocio flexible

Así como un puesto callejero se traslada de un sitio a otro de la ciudad, otra tendencia divertida son los restaurantes pop ups. Un concepto de restaurante temporal que sigue las tendencias del retail (tiendas y mercadillos ocasionales) y que se podrían definir como restaurantes de “quita y pon” o cocina sin local fijo. En la más reciente edición de MadridFusión, el chef José Ramírez-Ruiz  presentó su modelo de restaurante pop up con éxito consolidado: Chez José, en Brooklyn, NYC. Chez José comparte local con otro negocio con un perfil y clientela completamente diferente. Se realiza toda la preparación del menú – que es sorpresa para los clientes- en un piso y luego se trasladada al establecimiento donde es servido. Chez José sólo “aparece” en la noche para un máximo de doce afortunados que hacen su reserva por internet.

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Restaurante pop up que presentó en MadridFusión los dos años de trabajo en este modelo de negocio: Chez José (NYC)

El atractivo de estos restaurantes reside en la singularidad de la ubicación, escasa durabilidad en el tiempo y, por supuesto, el bajo coste que tienen. Se corre menos riesgo que un negocio tradicional, pues la inversión y el compromiso son menores, pero es esencial realizar potentes acciones de marketing y comunicación online, para trasladar a los posibles clientes una propuesta atractiva y vanguardista.

En España se afianza la tendencia en 2014. Son conocidas las experiencias de The Secret Room, un salón de belleza que funcionó como peluquería de día y restaurante de noche, sigue en marcha We pop!, mientras que en Madrid hay modelos domésticos como La cocina clandestina, entre otros muchos formatos.

Los modelos pop ups son tan diversos como la creatividad del promotor de cada experiencia gastronómica. La idea central es convertir la restauración en algo divertido en la que conviven show cookings en directo, encuentros afterworks, catas y degustaciones. Ya sea en la calle o en restaurantes efímeros, la restauración sin duda nos plantea nuevos retos.

* Son restaurantes temporales situados en lugares atípicos. Funcionan durante un corto espacio de tiempo y se dan a conocer gracias a las nuevas tecnologías de comunicación y en especial a las redes sociales

Fast Good: las nuevas reglas de la cocina urbana

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En la sociedad actual, la comida rápida se ha hecho un hueco en el modo de vida de gran parte de los habitamos las ciudades. Las influencias del street food y la restauración informal forman parte ya del lenguaje de una gastronomía española en plena evolución, posicionada a la vanguardia culinaria. No asombra entonces que lleguen reconocimientos internacionales a través de chefs como David Muñoz, que han apostado por incorporar la cultura urbana a sus innovaciones, ni que una de las más importantes citas gastronómicas de este año, MadridFusión, se celebre a partir del próximo 27 de enero bajo el lema “La inspiración está en la calle”

Las ciudades ven crecer los establecimientos que ofertan alimentos de rápida elaboración, cuyo proceso de preparación es ágil y sencillo, y donde muchas veces el consumidor  es su propio camarero. Sin embargo, la percepción que asociaba la cocina rápida a la de comida de baja calidad a bajos precios ha cambiado radicalmente. La difusión y consolidación de una importante cultura gastronómica en España y los avances hacia una alimentación más sana, con producto de temporada y de calidad, han demandado que los negocios de comida rápida se reinventen dentro de las nuevas corrientes de la hostelería y la restauración.

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Por otra parte, el autoempleo ha atraído a nuevos emprendedores, antes ajenos al gastrosector, que están aportando modos creativos de elaborar, presentar y vender cocina informal, comida rápida , o lo que llamamos fast good, en oposición al “fast food”. Sin duda, los ajustados costes de este tipo de inversión (proceso productivo ágil y flexibilidad en el servicio)  hacen que sea un modelo muy apetecible para los que han decidido comenzar la aventura de la restauración. Comida sencilla, original, sana y completa son las claves de la nueva comida rápida.

El nuevo fast good apuesta, además, por establecimientos con una atractiva decoración. El espacio físico en donde se localiza el negocio se cuida al máximo en tanto forma parte del producto/servicio. Decoración vanguardista de colores vivos y mobiliario de diseño transmiten la imagen de un espacio de restauración moderno, confortable y por tanto diferente. A través del diseño interior se busca proyectar  una imagen global de calidad, que incluye por supuesto las materias primas que componen los alimentos que se consumen y una elaboración saludable.

Fritura tradicional, automática y sana en el fast good

De este nuevo concepto participa Fast Chef Elite, la freidora más innovadora de equipamiento para restauración y hostelería. Fast Chef Elite lograr freír los productos de manera automática y autónoma en un tiempo récord, lo que ayuda a solucionar un servicio rápido al cliente en establecimientos fast good.

Además, consigue una fritura tradicional porque gracias a su especial diseño minimiza las pérdidas de calor, manteniendo el aceite a la temperatura óptima. Mantener el aceite sin alteraciones durante el proceso de fritura garantiza la forma más saludable de freír ese producto que con tanto mimo artesanal se ha preparado y que se ofrece con la inmediatez que demanda el cliente.

La freidora automática Fast Chef Elite utiliza una tecnología avanzada que consigue freír de manera saludable y sin mezcla de sabores, mejorando los resultados obtenidos mediante la fritura en una cocina convencional. Su avanzado sistema de filtros extrae del aceite el agua y las partículas activas, consiguiendo de este modo una fritura perfecta.

Por otra parte, cada vez más los establecimientos de cocina urbana incorporan la freidora automática Fast Chef Elite debido a su gran versatilidad para la instalación en espacios sin salida de humos. El diseño compacto y seguro de este equipo de fritura contribuye a que pueda estar visible al público que aprecia el proceso de elaboración de su comida, lo que ofrece seguridad y confianza.

La investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) en equipamiento para hostelería y restauración se han convertido en una de las claves que – aunque pocas veces  reciben el reconocimiento necesario- han contribuido de manera sustancial a impulsar las nuevas reglas de la cocina urbana.

Tendencias de la gastronomía en 2014, menos será más.

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A pocos días de entrar en 2014 indagamos cuáles serán las tendencias gastronómicas que se consolidarán en el año que comienza. ¿Cuáles serán los modelos con mayor éxito, cómo apostar por la receta ganadora? Según especialistas y foodies la gastronomía informal se consolidará como uno de los modelos de negocio en augediversificándose los espacios de restauración hacia un modelo de comida rápida y de catering pero de cuidada elaboración. El concepto español de pinchos y tapas de calidad gana cada vez más adeptos en el mundo, conquistando una de las grandes capitales culinarias como New York, de la mano de autores Mario Batali (Casa Mono), Seamus Mullen (Tertulia), Dani García (Manzanilla). En el ámbito local, los chef de alta cocina amplían su línea de actividad creando formatos más asequibles e informales como el StreetXO de Dani García, Vuelve Carolina de  Quique Dacosta o Paco Roncero con Estado Puro en el hotel NH Paseo del Prado, en Madrid.

También los hoteles están modificando la forma de la manera de encarar el concepto de restaurante gastronómico. La industria hostelera comienza a combinar con mayor frecuencia los espacios de lujo y reserva de mesa con espacios gastronómicos menos clásicos, cafeterías informales y de comida rápida. Se cree que  esta tendencia hacia los restaurantes informales dentro de los hoteles no solo es consecuencia de la crisis, ya que suponen un ajuste de personal, recursos e infraestructura, sino que también responden a un cambio de hábitos alimenticios de los clientes. Cada vez gusta más comer sano, muy variado y sin emplear largas horas a la mesa.

Según recoge un artículo de nomadistas.com un claro ejemplo de esta tendencia es el hotel Boston Marriott, que cerró su restaurante con vista a la bahía y lo convirtió en un espacio para catering. También modificó el lobby y el bar, convirtiéndolos en un espacio polivalente para desayunar o comer informalmente. El diseño de la zona de desayuno permite esconderla visualmente una vez que el horario del desayuno termina. Este cambio ha supuesto ganancias superiores  al 30%.

Estas tendencias emergentes reclaman la utilización de maquinaria de hostelería con gran inversión en i+d que permitan adaptarse a espacios abiertos o espacios sin salida de humos. En QUALITYFRY hemos creado la Fast Chef Elite, una máquina con gran funcionalidad para ubicarse en cualquier zona de restauración y que permite 8 programas de fritura para realizar gran variedad de recetas y cuenta con tres diferentes modos de freír: raciones individuales, proceso continuo y pochado.

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StreetXo, formato de cocina callejera ideado por el chef David Muñoz, creador de DiverXO, restaurante que ha recibido recientemente su tercera estrella Michelin.

Otra gastrotendencia  que se extiende por geografías poco habituales es la street food y la comida en movimiento.  Con diferentes denominaciones según el lugar (food truck, mobile kitchen, mobile canteen…) están proliferando en Europa cada vez más estas iniciativas cuyo concepto es llevar la comida a los sitios donde se concentran los clientes de forma regular u ocasional. Aunque la legislación española aún es restrictiva para desarrollar este tipo de emprendimiento creemos que la demanda de comida económica, de calidad y la inversión económicamente viable que supone este tipo de negocio gastronómico puede convertirlo en una apuesta de futuro a corto plazo.

La cocina informal toma el poder

La cocina urbana, y en especial la cocina informal, se está consolidando dentro de las nuevas prácticas empresariales. Un ejemplo de ello es que en apenas un par de meses Madrid se convertirá en la capital mundial de la gastronomía con la Cumbre Internacional de la Gastronomía MadridFusión, este año bajo el lema “La inspiración está en la calle”. La cocina informal emerge como una forma de reinterpretar formatos del gastronegocio, donde además de un ahorro en costes se busca la singularidad a través de una oferta divertida y sencilla.

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Los grandes chef de la cocina española se han sumado a esta tendencia. El chef Andoni Luis Aduriz (con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol en Mugaritz) prevé que para 2014 se abrirán restaurantes “más desenfadados, de cocina más informal y precios más asequibles”. Otros grandes cocineros como Paco Roncero, Quique Dacosta o Sergi Arola intentan también acercar su cocina a la clientela foodie* a través de sus restaurantes en Madrid.

Pero la verdadera revolución en la cocina informal está ocurriendo de la mano de los emprendedores anónimos, ajenos al gastrosector, quienes están funcionando como uno de los motores principales en la dinamización del negocio y a quienes Fast Chef Elite puede echarles una mano. Ellos podrían ser los protagonistas de ese repunte de un 2,6% de las venta en bares y restaurantes, según datos recogidos por la Federación Española de Hostelería (Fehr) en octubre de 2013.

Nuevos Gastroempresarios

Estos nuevos gastroempresarios basan sus fórmulas anticrisis en un concienzudo sentido de los costes, en los que la inversión de maquinaria hostelera tiene un papel fundamental. Nuestra experiencia con Fast Chef Elite en el modelo de negocio de cocina informal, es que una freídora que puede adaptarse a espacios sin salida de humos y se traslada con gran facilidad a espacios de degustación, zonas exteriores de venta y presentaciones de ofertas ofrece una gran versatilidad para promocionar el negocio.

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Reinventar el negocio de la gastronomía pasa también por ofrecer productos de alta calidad, elaborados o directos de la huerta, que pueden ser preparados con mucha rapidez y sin necesidad de una mano experta, ya que la tecnología, como es el caso de Fast Chef Elite, permite freír una gran variedad de productos en menos de 3 minutos y de manera totalmente automática.

La cocina informal se presenta como un nicho no explotado en España donde sobre todo los nuevos emprendedores del gastrosector están llamados a liderar negocios imaginativos, divertidos y accesibles a todos los bolsillos.

* Término inglés que define a un apasionado de la gastronomía.