La fritura sana: secretos de aceites y técnicas de fritura.

Freír es una de las técnicas culinarias que mejor conserva los nutrientes de los alimentos. La tecnología avanzada de freidoras como Fast Chef Elite, el uso de aceites adecuados y el control automático de los procesos de cocina nos permiten conseguir una fritura saludable.

España es el mayor productor mundial de aceite de oliva y la fritura mediterránea es una de las técnicas de nuestra cocina tradicional más reconocida internacionalmente, sin embargo, aún no conseguimos que la fritura saludable entre en muchos de nuestros restaurantes y bares ¿Por qué nuestros hosteleros no atienden a este reclamo?, ¿cómo puede contribuir la nueva tecnología en equipamiento de fritura a conseguirlo?, ¿qué beneficios reporta a un negocio de hostelería la inversión en una fritura de calidad?

Vaya por delante que la fritura es una técnica culinaria que puede ser tan saludable como cualquier otra forma de cocinar, incluso, conserva mejor los nutrientes de los alimentos. Cuándo se fríe con los parámetros de calidad adecuados el aceite funciona como “vehículo” que proporciona el calor necesario para que el agua contenida en el alimento alcance la temperatura de ebullición, se convierta en vapor y “cueza” por dentro el alimento, mientras que por fuera se crea una cobertura crujiente que potencia el sabor del producto. En un alimento correctamente frito sólo una mínima cantidad de aceite penetra en el interior del producto.

Por otra parte, las grasas insaturadas* son imprescindibles en nuestra dieta. Según el reciente libro Las 5 w de la fritura saludable del gastrónomo Alfonso Díaz, 1 gramo de aceite de oliva equivale a 9 kilocalorías, en cambio constituye el principal aporte energético del organismo; los aceites participan en el metabolismo del colesterol, intervienen en la formación de la piel y son precursores de hormonas.

El uso apropiado del aceite es una de las claves de la fritura sana. El aceite proporciona sabor, apariencia y textura al alimento frito. En este sentido, el aceite de oliva es una de las grasas utilizadas para freír que contiene mayor concentración de vitaminas y antioxidantes biológicos naturales. Mantener sus características estables durante todo el proceso de fritura garantiza una experiencia gastronómica saludable con el valor añadido de un gran sabor.

Es fundamental mantener estable la temperatura del aceite durante el proceso de fritura. El rango idóneo para freír cualquier alimento está entre los 150 y los 190 grados, siempre en función del tipo del aceite que se utilice y de las características, tamaño y cobertura que demande cada producto. Además, es esencial extraer el producto del aceite en el momento oportuno y esto sólo se puede conseguir de forma óptima mediante una freidora automática que controle los tiempos y la temperatura del aceite, una ventaja difícil de alcanzar con una freidora tradicional.

 Cuando la fritura se realiza a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto, como sucede en la freidora FAST CHEF ELITE, se reduce la degradación del aceite y la formación de acrilamidas*, garantizando una fritura de calidad.

Una técnica para garantizar estos resultados es la fritura por inmersión próxima a la superficie del aceite: el alimento se sumerge en el aceite cubriéndolo de forma homogénea, pero la proximidad a la superficie facilita la evaporación del agua contenida en su interior. Los tiempos de cocina con una freidora avanzada que opere mediante fritura por inmersión son relativamente cortos por lo que el contacto del alimento con el aceite es superficial y se produce una mínima absorción de grasa.

En términos de negocio, la fritura saludable puede ser una clave importante para el crecimiento de la facturación y el beneficio. Los productos fritos son de los más rentables para los negocios de restauración ya que el margen existente entre el coste de la materia prima y el precio de venta de las raciones es considerable. Además, las tendencias en hostelería indican un interés por formas de consumo más saludables. Los consumidores acceden cada vez más a información sobre los valores nutricionales de la cocina que se les propone.

Aceites, técnicas de frituras y tecnología en equipamiento, son tres factores estrechamente relacionados que confluyen en el objetivo de conseguir una carta con platos de fritura saludable, que en los tiempos que corren en nuestro sector, es sinónimo de inversión rentable a corto y medio plazo.

 ^{*Acrilamidas: Compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 grados centígrados.}