El mejor aceite para una fritura sana

Como expertos en tecnología de fritura y creadores de la freidora más avanzada del mercado, Fast Chef Elite, sabemos que la selección del aceite es un factor clave para lograr alimentos fritos saludables.

La selección y el uso apropiado del aceite es un factor clave para conseguir una fritura sana. No sólo proporciona sabor, apariencia y textura al alimento frito, sino que juega un papel fundamental en el valor nutricional que la fritura puede aportar a nuestra dieta.

Contrario a la creencia popular que sostiene que freír con aceite de oliva o girasol alto oleico es desperdiciar el producto y malgastar el dinero, el aceite de oliva es la grasa que mejor conserva las propiedades de los alimentos fritos, y la que contiene mayor concentración de vitaminas y antioxidantes biológicos naturales. Por otra parte, el de girasol alto oleico tiene una composición de grasas muy parecida al aceite de oliva, con un 80% de contenido de ácido oleico, que es más estable al calor y resiste mejor la temperatura de fritura.

Las investigaciones realizadas en la Universidad de Montfort*, en Leicester, Inglaterra, así como un reciente estudio de la Université de Sfax (Túnez)** han demostrado que el aceite de oliva es más apropiado para freír que otras grasas porque tiene una mayor estabilidad y soporta mejor las altas temperaturas. Además, se comporta estable dado su alto contenido en ácido oleico, pero además posee vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación.

Durante el proceso de fritura por inmersión a altas temperaturas (150 – 190 ºC) el alimento se sumerge en el aceite cubriéndolo de forma homogénea. A esta temperatura la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Los tiempos de cocina son relativamente cortos por lo que el contacto del alimento con el aceite es superficial y se produce una mínima absorción de grasa, consiguiendo una fritura sana que mantiene todas sus propiedades dietéticas y alimenticias.

A diferencia de lo que se cree popularmente, introducir el aceite de oliva en el proceso de cocina y fritura es una inversión rentable para los gastroemprendedores, ya que no sólo se obtiene una fritura saludable de gran sabor que el cliente valora, sino que además soporta un mayor uso y más temperatura que otras grasas, lo que permite obtener un mejor rendimiento. Los alimentos fritos a temperaturas altas y estables absorben menos aceite por lo que también se ahorra producto.

También el aceite girasol alto oleico gana adeptos dentro de las cocinas. Este aceite se obtiene de semillas de girasol modificadas en las que se potencia el omega 9. Es recomendable para frituras y su precio es más asequible.

Pero los aceites alto oleico no sólo son más seguros a la hora de cocinar fritos. Su consumo tiene grandes ventajas, incluso para los que practican deporte.

¡ATENCION DEPORTISTAS!

La ingesta diaria de lípidos en la dieta de un atleta debe mantenerse en torno de 25/30 % del aporte calórico total. Se ha descrito que los ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico (principal ácido graso del aceite de oliva), deberían suponer alrededor del 50% de la grasa total ingerida.

En particular, aceite de oliva virgen extra ayuda a combatir los síntomas de la artritis reumatoide: ayuda a reducir la inflamación a través de una sustancia llamada oleocantal que inhibe las enzimas responsables de la inflamación (efecto similar al del ibuprofeno).

Contiene β-carotenos (pro-vitamina A) y vitamina E, su consumo contribuye a mejorar el aspecto y tersura de la piel, combatiendo el deterioro celular que puede producir la práctica frecuente de ejercicio físico.

^*Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra. Profesor Martin Grootveld 

^** Investigación con aceite de oliva refinado. Université de Sfax (Túnez) Monitoring of Quality and Stability Characteristics and Fatty Acid Compositions of Refined Olive and Seed Oils during Repeated Pan- and Deep-Frying Using GC, FT-NIRS, and Chemometrics