El placer de lo efímero: entre el street food y los restaurantes pop ups.
Mar-2014
Es el momento del street food y los restaurantes pop ups*. Es hora de disfrutar el placer de lo efímero, de experiencias singulares que hoy suceden en un sitio y mañana en otro. Sin compromisos, sin continuidad, el carpe diem toca a las puertas del negocio de la restauración. Según los expertos en el sector, la gastronomía está realizando un curioso cambio de ruta desde las degustaciones elegantes y exclusivas de mesa y mantel, a lo divertido, casual, callejero y canalla, que dura un pestañazo.
Desde hace algún tiempo, cocineros, distribuidores, nuevos emprendedores y franquicias, vienen apostando por iniciativas street food o experiencias culinarias de carácter muy informal. La pasada feria San Sebastián Gastronomika aparcó un par furgonetas en la entrada, donde asistentes y paseantes podían degustar los mejores hot dogs londinenses del chef James Knappet (Bubble & Dogs), en tanto el chef español Albert Adriá presentó en un divertido formato sus “spanish dogs by Albert Adriá”. También bajo la inspiración de MadridFusión 2014, Makro creó un Concurso de recetas Street Food para estudiantes de hostelería, confirmando con un jurado de la talla de Ricard Camarena, Ricardo Sanz, Pepe Solla y Nacho Manzano que la comida callejera puede ser muy creativa.
El carro de los helados y postres Rocambolesc de Jordi Roca (El Celler de Can Roca– número uno de la gastronomía mundial), los finger food de la cocina callejera de StreetXO del mediático David Muñoz ( DiverXO 3 estrellas Michelin) y el foodtruck de perritos y hamburguesas de Koldo Royo (1 estrella Michelin), confirman que este tipo de propuestas culinarias también convence a la élite de la restauración. La tendencia parece extenderse con entusiasmo: en apenas un mes, en Barcelona, tendrá lugar el primer festival internacional Eat Street, una reunión de cocineros y foodies a favor de la comida callejera.
Restauración pop up, un modelo de negocio flexible
Así como un puesto callejero se traslada de un sitio a otro de la ciudad, otra tendencia divertida son los restaurantes pop ups. Un concepto de restaurante temporal que sigue las tendencias del retail (tiendas y mercadillos ocasionales) y que se podrían definir como restaurantes de “quita y pon” o cocina sin local fijo. En la más reciente edición de MadridFusión, el chef José Ramírez-Ruiz presentó su modelo de restaurante pop up con éxito consolidado: Chez José, en Brooklyn, NYC. Chez José comparte local con otro negocio con un perfil y clientela completamente diferente. Se realiza toda la preparación del menú – que es sorpresa para los clientes- en un piso y luego se trasladada al establecimiento donde es servido. Chez José sólo “aparece” en la noche para un máximo de doce afortunados que hacen su reserva por internet.
Restaurante pop up que presentó en MadridFusión los dos años de trabajo en este modelo de negocio: Chez José (NYC)
El atractivo de estos restaurantes reside en la singularidad de la ubicación, escasa durabilidad en el tiempo y, por supuesto, el bajo coste que tienen. Se corre menos riesgo que un negocio tradicional, pues la inversión y el compromiso son menores, pero es esencial realizar potentes acciones de marketing y comunicación online, para trasladar a los posibles clientes una propuesta atractiva y vanguardista.
En España se afianza la tendencia en 2014. Son conocidas las experiencias de The Secret Room, un salón de belleza que funcionó como peluquería de día y restaurante de noche, sigue en marcha We pop!, mientras que en Madrid hay modelos domésticos como La cocina clandestina, entre otros muchos formatos.
Los modelos pop ups son tan diversos como la creatividad del promotor de cada experiencia gastronómica. La idea central es convertir la restauración en algo divertido en la que conviven show cookings en directo, encuentros afterworks, catas y degustaciones. Ya sea en la calle o en restaurantes efímeros, la restauración sin duda nos plantea nuevos retos.
* Son restaurantes temporales situados en lugares atípicos. Funcionan durante un corto espacio de tiempo y se dan a conocer gracias a las nuevas tecnologías de comunicación y en especial a las redes sociales