2017: el año en el que las grasas tomaron el poder

Las grasas mejoran su reputación en 2017 de la mano de prestigiosos estudios científicos cuyos resultados han incentivado el consumo de este macronutriente. La hostelería no es ajena a este cambio de concepto y apuesta por la innovación en los procesos de fritura en busca de salud y bienestar. Nuestra Fast Chef Elite forma parte de esta evolución.

Las grasas han sido el enemigo a batir en las dietas y en las consultas cardiovasculares durante más de 50 años. Pero su “mala reputación” parece estar llegando a su fin: las recomendaciones nutricionales más establecidas socialmente se encuentran en revisión. Lo que nos habían dado por cierto durante casi medio siglo da un giro de 180º gracias a la investigación y la ciencia.

El mito sobre las grasas comenzó a quebrarse en 2014 cuando Linda Van Horn una de las figuras internacionales más reconocidas en el campo de la nutrición, profesora del Departamento de Medicina Preventiva de la Northwestern University y miembro del National Institutes of Health (NIH) afirmó en  Annals of Internal Medicine  que las dietas bajas en grasas no eran la solución y que las grasas ayudaban a perder peso y a mejorar la salud cardiovascular.

Las dietas altas en grasas reducen el riesgo de muerte temprana

Otra investigación conocida como PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), publicada en la prestigiosa revista médica The Lancet y presentada en el Congreso Europeo de Cardiología celebrado en septiembre en Barcelona, ha demostrado que las dietas ALTAS en grasas pueden reducir el riesgo de muerte temprana hasta un 23%.

El estudio PURE, realizado por investigadores de la Universidad McMaster de Ontario, Canadá, se ha desarrollado durante 7 años en 18 países de diferentes culturas y niveles socioeconómicos con muestras de más 135.000 personas. Se han comparado las diferentes dietas con la incidencia de enfermedades cardiovasculares, sus indicadores de riesgo y la mortalidad.

Y los resultados han sido sorprendentes. Según los datos del estudio, son las dietas BAJAS en grasas las que aumentan el riesgo de enfermedades. Exactamente, un aumento de hasta un 13% de riesgo de muerte temprana. Los investigadores también han señalado que una ingesta muy baja de las temidas grasas saturadas (de menos del 3 % de la dieta diaria) se asoció con un riesgo más alto de fallecimientos, en comparación con las dietas que contenían un consumo de más de 10 % diario.

Las grasas transportan nutrientes, participan en el metabolismo del colesterol, son precursoras de hormonas, intervienen en la formación de la piel y el 60% de nuestro cerebro está conformado por ellas. Los expertos del estudio PURE aseguran que el punto justo de consumo de este macronutriente está en 35% de calorías diarias.

Salud y grasas comienzan a ser un binomio en el que los científicos, los cocineros y los consumidores comienzan a ponerse de acuerdo pero… ¿Cómo consumir grasas de forma saludable?

La ingesta de grasas se expresa en nuestra Dieta Mediterránea mediante muchas recetas de fritura. Bares y restaurantes incluyen las frituras en sus cartas ya que es uno de los productos más demandados y también con mayor margen de beneficio dentro del negocio hostelero.

El consumo de alimentos fritos saludables en hostelería está estrechamente relacionado con el equipamiento – el uso de freidoras profesionales con avanzada tecnología– con las técnicas de fritura y el tipo de grasas que se utilicen.

¿Cómo mejorar los procesos de fritura en la hostelería?

1. Introduciendo maquinaria sostenible y eficiente que acorte los tiempos de fritura, escurra el producto y mantenga estable los aceites de fritura durante el proceso. Con las freidoras que desarrolla QUALITYFRY es posible conseguirlo.
2. Apostando por la técnica de fritura por inmersión que utilizan máquinas como Fast Chef Elite, donde sólo una mínima cantidad de aceite penetra en el interior del alimento. Los “poros” del producto se cierran rápidamente durante la fritura, lo que evita, además, que el alimento transmita su sabor a otro, incluso si se fríen al mismo tiempo y en el mismo aceite.
3. La fritura por inmersión es menos agresiva que otras técnicas culinarias y mantiene todo el valor nutritivo de los alimentos. El proceso de fritura permite conservar dos veces más la vitamina C de un alimento que durante la cocción del mismo.
4. Utilizando aceites de fritura estables al calor.  Los más recomendables para realizar la fritura por inmersión son los aceites con elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como son el aceite de oliva y algunos aceites de girasol. Además, el aceite de oliva es una fuente de antioxidantes, polifenoles y carotenoides, que retrasan el envejecimiento.

La ciencia ha logrado confirmar en 2017 lo que la tradición gastronómica mediterránea ha defendido durante cientos de años: que el consumo de grasas es vital y necesario. En QUALITYFRY creamos tecnología para que los platos de fritura que se consumen en bares y restaurantes sean sinónimo de salud y bienestar.