¿Semáforo rojo a la dieta mediterránea?
Oct-2013
Desde que Reino Unido calificara con el semáforo rojo al aceite de oliva, penalizándolo entre los alimentos que el usuario debe pensarse dos veces antes de poner en su carrito de la compra, se ha reabierto el debate a nivel europeo sobre la necesaria lucha contra la obesidad y la cultura gastronómica mediterránea que tiene en este alimento uno sus pilares fundamentales.
La dieta mediterránea es la combinación de comida sana, rica en legumbres, verduras, frutos secos y aceite de oliva con tecnologías culinarias que son parte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación y que supone grandes beneficios para la salud, fundamentalmente en la prevención, tanto de enfermedades cardiovasculares como de otras muchas patologías.
Tanto el uso del aceite de oliva como las recetas basadas en el proceso de fritura son una de las tradiciones culinarias más antiguas y populares de la cultura mediterránea.
Durante mucho tiempo, en los países más desarrollados, se ha instalado la idea de que este proceso culinario resulta poco conveniente y que los alimentos fritos son poco saludables y digestibles, sin profundizar que no es el aceite – cuyos beneficios están más que contrastados- sino la dieta en su conjunto, lo que conduce a un aumento gradual de la obesidad en la población europea, como recoge en sus estudios el Observatorio de la Nutrición y Estudio de la Obesidad del Ministerio de Sanidad de España.
A pesar de sufrir una estigmatización continuada, la fritura es la técnica culinaria de mayor expansión a países y alimentos donde hasta ahora no era popular.
¿A qué llamamos fritura saludable?
Freír por inmersión, consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, por lo general aceite. El mecanismo de fritura es bastante simple: el aceite sirve como medio intercambiador de calor que se transfiere al alimento. El calor funde la grasa y convierte el agua del alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al exterior del alimento y finalmente al aceite.
Durante el proceso de fritura, el valor nutritivo del alimento se conserva mucho mejor que con otras técnicas culinarias.
Así por ejemplo, en la cocción de un alimento se pierde 2 veces más vitamina C que durante la fritura.
El tiempo de cocinado de los alimentos fritos es muy corto y además el contacto con el aceite es sólo superficial, lo que hace que haya una mínima absorción de grasa.
Está demostrado que si el proceso de fritura se realiza correctamente es menos agresivo con el alimento que otras técnicas culinarias. Las grasas son imprescindibles en nuestra dieta, ya que son la principal fuente de energía. Las grasas son esenciales en la regulación del metabolismo del colesterol, son precursoras de hormonas y participan en la formación de la piel.
Por otra parte, durante la fritura se forma una costra crujiente y dorada que realza el sabor, el aroma y la textura.
- No es cierto que la fritura aporte colesterol al alimento. Esto sólo es verdad si utilizamos aceites inadecuados.
- Un aceite de fritura adecuado, proporciona además vitaminas E, A y D al alimento.
- El consumo moderado y con sentido común de grasas es saludable, ya que las grasas son esenciales en nuestra dieta.
- Las patatas no deberían engordar, son un alimento hipocalórico y si la fritura es correcta apenas se absorbe grasa.
- La formación de acrilamidas es mínima, cuando la fritura se realiza a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto.
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