¿Cómo conseguir una fritura de calidad?

La buena fritura depende principalmente del aceite, del equipo y de las prácticas de fritura o forma de freír.

El aceite de fritura

Para la fritura por inmersión, recomendamos el uso del aceite de oliva o el de girasol con alto contenido en ácido oleico. Ambos aceites son estables a nivel térmico y además saludables.

El aceite de oliva es el zumo de aceitunas en el que se mantiene todo el aroma y vitaminas. Algunos de los muchos beneficios del aceite de oliva son: la disminución del riesgo de infarto, la reducción de la probabilidad de trombosis, la disminución de la acidez gástrica, etc. El componente principal del aceite de oliva es el ácido oleico, presente en una proporción del 80% respecto al total de grasas.

Una alternativa de sabor más suave y de precio  más aceptable es el aceite de girasol alto oleico. Este aceite procede de semillas de girasol ricas en ácido oleico. El contenido en este ácido monoinsaturado es similar al del aceite de oliva y muy por encima del aceite de girasol normal.

Diseño del equipo de fritura

El diseño de la freidora juega un papel clave en los aspectos relacionados con el control de la calidad de la fritura. Un equipo adecuado contribuye de manera significativa, no sólo en la calidad del producto, sino también en la facilidad de mantenimiento y en la seguridad del manipulador.

En QUALITYFRY se ha logrado la tecnología necesaria para proporcionar una respuesta positiva a cada uno de los aspectos de calidad requeridos, y para ello se ha diseñado un concepto de freidora muy avanzado tecnológicamente.

La freidora Fast Chef Elite, que ha sido pensada para encajar en todo tipo de negocios con o sin cocina.

La calidad de un aceite cambia una vez que el operador comienza a freír, y esto afecta a las propiedades sensoriales del alimento. La degradación del aceite se acelera con el calor y, junto con la temperatura, influyen en la degradación el oxígeno del aire y el agua.

• La hidrólisis del aceite es el proceso más importante; se origina por la presencia de agua procedente de los alimentos durante la fritura. La hidrólisis provoca el oscurecimiento del aceite, la aparición de humos y un aumento de la acidez del aceite. Por tanto, son deseables equipos de fritura que eliminen “in situ”, de forma eficiente y continua, todo el vapor de agua generado durante la fritura, manteniendo así el aceite libre de agua y reduciendo la hidrólisis.

Las máquinas de QUALITYFRY disponen de un exclusivo sistema de condensación y filtración como se muestra en la figura de la derecha.

La primera etapa de condensación se lleva a cabo en el serpentín donde el vapor de agua extraído de la fritura se condensa por enfriamiento (indicado en color rojo). El agua y las partículas de grasa son recogidas en un depósito externo.

La segunda etapa de condensación ocurre en la caja de filtros en la que se condensan los últimos restos de agua (indicado en color naranja).

Finalmente el flujo de aire seco atraviesa la columna de carbón activo donde se retienen las partículas de olor y los humos (indicado en color verde).

Con este sistema podemos garantizar que el aire que sale de la máquina está seco y libre de olores.

• El proceso de oxidación del aceite se produce por la presencia del oxígeno del aire y es acelerado por la luz. La oxidación es responsable de un aumento de la viscosidad y del oscurecimiento del aceite, así como de la formación de espumas y del desarrollo de gustos y olores anómalos.

Son interesantes equipos de fritura o freidoras, que mantengan el aceite en una cuba cerrada impidiendo la entrada de aire y la incidencia de la luz.

QUALITYFRY ha desarrollado equipos de fritura en los que el aceite no está en contacto con el aire o la luz, para ello se mantiene el aceite en una cuba compacta y cerrada.

Debemos tener en cuenta que el proceso de fritura en equipos cerrados es mucho más rápido que en freidoras tradicionales abiertas.

Limpieza del equipo de fritura:

En la Fast Chef Elite, la cámara de fritura es fácil de limpiar, incluso algunas piezas se pueden lavar en el lavavajillas.

La elección del material de construcción y un diseño adecuado ayudan considerablemente a la correcta limpieza.

Las freidoras se componen de piezas pequeñas, fácilmente desmontables sin necesidad de herramientas y diseñadas con superficies lisas y sin aristas cortantes.

Es fundamental que sean fáciles de manejar y esto es importante a la hora de aligerar la labor del operario. Productos fritos de alta calidad se obtienen fácilmente sin necesidad de personal especializado.

La persona que trabaja con un equipo de fritura, muchas veces deberá hacerlo bajo presión, preocuparse de que todo esté limpio, freír y servir a la vez, ofrecer un producto recién hecho, y todo esto evitando quemaduras y otras incomodidades. Los errores se cometen cuando el personal se hace cargo de demasiadas tareas al mismo tiempo.

La protección para el manipulador debe ser especialmente observada durante la fritura, cuando se recoge el producto frito y durante la limpieza.

El equipo de fritura debe estar diseñado de manera que no se puedan producir salpicaduras ni tampoco quemaduras por contacto con las superficies calientes de la freidora.

En las freidoras por inmersión de seno abierto convencionales, las quemaduras por salpicaduras de aceite caliente en manos y rostro son más frecuentes que en las freidoras cerradas.

Las freidoras de QUALITYFRY están alojadas dentro de un mueble compacto, aislando la fuente de calor e impidiendo el contacto con las superficies calientes.

Tiempos y temperatura de fritura:

Cada alimento, en función de sus características, tamaño y cobertura, requiere un tiempo y una temperatura de fritura adecuados. Es importante llegar a un equilibrio entre ellos para evitar el calentamiento excesivo del aceite, reduciendo su degradación e impidiendo que el alimento se queme, garantizando además la perfecta fritura.

El control automático de esos dos parámetros facilita enormemente la labor del manipulador de la freidora, ofreciendo una máxima calidad de la fritura sin requerir personal especializado.

Humos, olores y ruido:

El lugar de trabajo debe ser limpio y agradable para el trabajador y el cliente, libre de humos y olores.

Los compuestos volátiles, formados por descomposición de algunos productos cuando se calienta el aceite a alta temperatura, producen humo, que puede aumentar el peligro de incendio debido a su más bajo punto de inflamación.

También es importante eliminar las partículas activas, con lo que se consigue freír distintos tipos de alimentos (verdura, pescado, carne, etc.) sin que se mezclen los sabores y aromas.

Nuestros equipos de fritura incorporan un sistema muy eficaz de filtración de olores y humos, basado en el carbón activo, como ya se describió anteriormente, lo que hace posible la perfecta fritura en locales y restaurantes sin necesidad de tener instalaciones específicas para la salida de humos.

La emisión de ruido de las máquinas de QUALITYFRY está siempre muy por debajo de los límites legales.

Buenas prácticas de fritura

De las buenas prácticas de fritura depende la calidad conseguida.

Para obtener alimentos con la calidad sanitaria requerida y la calidad sensorial característica, se enumeran a continuación algunas buenas prácticas de la fritura:

Filtración de aceite:

Es inevitable que durante la fritura se desprenda parte del rebozado o cobertura del alimento. Estos residuos aceleran el deterioro del aceite, siendo causantes del oscurecimiento y de los malos sabores. Estos residuos sólidos se carbonizan, apareciendo partículas negras que se depositan sobre el alimento. Por ello, es recomendable filtrar el aceite periódicamente para eliminar dichos residuos.

Reposición con aceite fresco:

El aceite consumido durante la fritura debe ser repuesto con aceite fresco. Esto permite trabajar siempre con un nivel óptimo de aceite.

Además, la reposición de aceite fresco alarga la vida del aceite y, por tanto, mejora la calidad de la fritura.

Desechar aceites degradados:

Una buena práctica es desechar los aceites usados en el momento adecuado, antes de que pierdan sus propiedades sensoriales y nutricionales.

Está claro que friendo con aceites inadecuados y de mala calidad, se obtienen productos insanos y no apetecibles.

Las máquinas de QUALITYFRY cuentan con un control automático de las raciones fritas y de las horas que el aceite ha estado sometido a elevadas temperaturas. Con estos parámetros se obtiene una clara indicación de su estado químico, basada en la medida de la concentración de componentes polares que indica la degradación del aceite.

Peso del alimento y volumen:

Mantener constante la temperatura del aceite es otro buen hábito de fritura. Además, resulta esencial que la relación entre la cantidad de alimento a freír y el volumen del aceite sea la correcta.

Las máquinas Fast Chef Elite están aisladas térmicamente, minimizando la pérdida de temperatura. Asimismo, cuentan con un efectivo sistema de escurrido, con el que se reduce al máximo la cantidad de aceite absorbida por el alimento.