La fritura por inmersión, claves de una alimentación sana.

El proceso de fritura por inmersión tiene su origen en Asia y Europa, y está considerada una de las técnicas culinarias más antiguas y populares dentro de los países mediterráneos y clave de una alimentación sana. Fritura y Dieta mediterránea constituyen una combinación feliz de productos como verduras, pescados, legumbres…con tecnologías culinarias que son parte de un arte ancestral trasmitido de generación en generación.

¿Qué es freír por inmersión? Consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, por lo general aceite. El mecanismo de fritura es bastante simple: el aceite sirve como medio intercambiador de calor que se transfiere al alimento. El calor funde la grasa y convierte el agua del alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al exterior del alimento y finalmente al aceite.

Como expertos y creadores de Fast Chef Elite, la máquina automática de fritura más avanzada tecnológicamente del sector hostelero, hemos verificado que la fritura por inmersión es menos agresiva que otras técnicas culinarias, ya que logra mantener todo el valor nutritivo de los alimentos. Así, por ejemplo, en la cocción de un alimento se pierde dos veces más vitamina C que durante la fritura.

En la fritura por inmersión los tiempos de cocina deben ser relativamente cortos y el contacto con el aceite debe tender  a ser superficial para que haya una mínima absorción de grasa. La posible formación de acrilamidas* es mínima, cuando la fritura se realiza a temperaturas apropiadas y durante un tiempo corto.

Cada alimento, en función de sus características, tamaño y cobertura, requiere un tiempo y una temperatura de fritura adecuados. Es importante llegar a un equilibrio entre ellos para evitar el calentamiento excesivo del aceite, reduciendo su degradación.

Es recomendable el uso de freidoras aisladas térmicamente que  minimicen la pérdida de temperatura y que cuenten con un efectivo sistema de escurrido, con el que se puede reducir al máximo la cantidad de aceite absorbida por el alimento.

Hidrólisis y Oxidación, las palabras mágicas

  

La hidrólisis del aceite es el proceso más importante en el proceso de fritura; se origina por la presencia de agua procedente de los alimentos durante la fritura. La hidrólisis provoca el oscurecimiento del aceite, la aparición de humos y un aumento de la acidez del aceite.

Por tanto, son deseables equipos de fritura que eliminen “in situ”, de forma eficiente y continua, todo el vapor de agua generado durante la fritura, manteniendo así el aceite libre de agua y reduciendo la hidrólisis.

El proceso de oxidación del aceite se produce por la presencia del oxígeno del aire y es acelerado por la luz. La oxidación es responsable de un aumento de la viscosidad y del oscurecimiento del aceite, así como de la formación de espumas y del desarrollo de gustos y olores anómalos.

Son interesantes equipos de fritura o freidoras, que mantengan el aceite en una cuba cerrada impidiendo la entrada de aire y la incidencia de la luz.

Una fritura sana depende principalmente de las prácticas de fritura o forma de freír – entre las que destacamos la fritura por inmersión-, de las características de los aceites de fritura y finalmente y de manera fundamental de la selección del equipo adecuado para realizar la fritura.

^*Compuesto que se forma durante el calentamiento a temperaturas superiores a 100 grados centígrados.Su formación depende de cuatro factores: el tipo de aceite utilizado, las características propias del alimento, la temperatura de horneado o fritura y también el tiempo que se produce ese calentamiento.